राज्यवार संक्रांति रेसिपी: मकर संक्रांति, पोंगल, लोहड़ी और बिहू पर भारत क्या पकाता है

संक्षिप्त उत्तर: पूरे भारत में जनवरी का फ़सल-पर्व तिल, गुड़ और नए चावल के साथ मनाया जाता है, पर हर क्षेत्र इनसे अपने व्यंजन बनाता है: तमिलनाडु में मीठा पोंगल, तेलुगु राज्यों में अरिसेलु और बोब्बट्लु, कर्नाटक में एळ्ळु-बेल्ला, महाराष्ट्र में तिलगुल, गुजरात में ऊंधियू, लोहड़ी पर रेवड़ी और गजक, बिहार और उत्तर प्रदेश में दही-चूड़ा और खिचड़ी, बंगाल और असम में पिठा, और ओडिशा में मकर चौला।

रसोई नोट: लिंक की गई रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है; हर रेसिपी के पेज पर यह बात लिखी है।

यह पेज बताता है कि कहाँ क्या पकाया जाता है और क्यों। इसमें मात्राएँ नहीं दी गई हैं: पूरी रेसिपी लिंक किए गए पेजों पर हैं। तमिलनाडु में किस दिन कौन-सा पोंगल बनता है, यह जानने के लिए देखें पोंगल के प्रकारों पर हमारी गाइड।

तिल, गुड़ और नया चावल हर जगह क्यों?

मकर संक्रांति कड़ाके की सर्दी के बीच पड़ती है, और इसका भोजन मौसमी होता है: जहाँ चावल ही अभी काटी गई फ़सल है वहाँ नया चावल, ताज़ा गुड़, तिल, मूँगफली और सर्दियों की सब्ज़ियाँ। फ़सलें क्षेत्र-दर-क्षेत्र अलग होती हैं, इसलिए हर क्षेत्रीय रूप धान की फ़सल का पर्व नहीं है। तिल और गुड़ की मिठाइयाँ उपहार के रूप में भी बाँटी जाती हैं, इसीलिए इतने सारे क्षेत्रों में ऐसी मिठाई होती है जो घर में अकेले खाने के बजाय पड़ोसियों के साथ बाँटी जाती है।

आप अक्सर पढ़ेंगे कि तिल और गुड़ सर्दियों में "शरीर को गरम रखते हैं"। यह एक लोकप्रिय व्याख्या है, कोई चिकित्सकीय दावा नहीं, और हम पर्व के व्यंजनों के लिए स्वास्थ्य संबंधी दावे नहीं दोहराते।

राज्यवार संक्रांति व्यंजन: एक नज़र में

तिल-गुड़ की कुरकुरी पट्टियाँ और मिठाइयाँ, जैसे चिक्की, रेवड़ी, गजक और तिल के लड्डू, पर्व के लिए उत्तर और पश्चिम भारत के बड़े हिस्से में बनाई जाती हैं; देखें हमारी चिक्की रेसिपी।

दक्षिण भारत

तमिलनाडु: पोंगल का बर्तन

थाई पोंगल का नाम इसी व्यंजन से पड़ा है। पर्व की सुबह नई फ़सल का चावल एक नए बर्तन में, जो परंपरा से मिट्टी का होता है और जिसके गले में हल्दी का पौधा बँधा होता है, दूध के साथ पकाया जाता है। परिवार उसे उफनने देता है और "पोंगलो पोंगल!" पुकारता है, फिर गुड़ डालकर उसे शक्करई पोंगल बनाता है और भोजन से पहले सूर्य को अर्पित करता है। अक्सर नमकीन वेन पोंगल भी बनाया जाता है। हमारी पाल पोंगल रेसिपी दूध वाले बर्तन और आधुनिक चूल्हे पर मिट्टी के बर्तन के सुरक्षित इस्तेमाल के बारे में बताती है; थाई पोंगल गाइड उस दिन के बारे में समझाती है। कुछ दिन पहले, कूडारवल्ली (मार्गळि 27) पर, श्रीवैष्णव परिवार दूध की अधिक समृद्ध मिठाई अक्कारवडिसल अर्पित करते हैं।

आंध्र प्रदेश और तेलंगाना: फ़सल की मिठाइयों की थाली

तेलुगु संक्रांति का भोजन घर में बनी मिठाइयों का फैलाव है, जिनमें से कई चावल के आटे और गुड़ पर आधारित हैं। अरिसेलु, चावल के आटे और गुड़ की टिकियाँ, आंध्र की सबसे पारंपरिक संक्रांति मिठाई है। बोब्बट्लु चना दाल और गुड़ भरी रोटियाँ हैं। सुन्नुंडलु भुनी उड़द दाल, गुड़ और घी के लड्डू हैं, जो संक्रांति पर ससुराल आने वाले नवविवाहित जोड़ों को परोसे जाते हैं। कज्जिकायलु कुरकुरी पेस्ट्री हैं जिनका भरावन क्षेत्र के हिसाब से बदलता है, और गव्वलु सीप के आकार की छोटी मिठाइयाँ हैं। तेलंगाना में सकिनालु, चावल के आटे और तिल के छल्ले, वह व्यंजन हैं जिनके बिना पर्व अधूरा लगता है। कनुमा, यानी पशुओं के दिन, कई शाकाहारी घरों में गारेलु (उड़द दाल के वड़े) खाए जाते हैं। चक्कर पोंगली और परमान्नम मीठे चावल के व्यंजन हैं। देखें आंध्र प्रदेश और तेलंगाना में संक्रांति, और चक्कर पोंगली तथा परमान्नम की रेसिपी।

कर्नाटक: एळ्ळु-बेल्ला

एळ्ळु-बेल्ला सफ़ेद तिल, गुड़ के टुकड़ों, सूखे नारियल, भुनी मूँगफली और भुने चने का सूखा मिश्रण है। परिवार इसकी छोटी थालियाँ मित्रों और पड़ोसियों के पास ले जाते हैं और एक कहावत के साथ इसका आदान-प्रदान करते हैं, जिसका अर्थ है "तिल-गुड़ खाओ और अच्छे बोल बोलो"। पढ़ें हमारी कर्नाटक मकर संक्रांति गाइड और एळ्ळु-बेल्ला रेसिपी।

केरल

केरल में मकर संक्रांति मुख्यतः मंदिर का अनुष्ठान है, जो सबरीमला और मकरविळक्कु पर केंद्रित है; राज्य के बड़े फ़सल-पर्व ओणम और विषु हैं। यहाँ गिनाने लायक केरल का कोई एक संक्रांति व्यंजन नहीं है। देखें हमारी केरल गाइड।

पश्चिम भारत

महाराष्ट्र: तिलगुल और एक मीठा बोल

तिलगुल, यानी तिल और गुड़ की मिठाइयाँ, छोटी गोलियों में दबाई या साँचों में जमाई जाती हैं और "तिलगुल लो और मीठा बोलो" कहते हुए बाँटी जाती हैं। तिळाची पोळी, तिल और गुड़ भरी रोटी, पर्व की ख़ास रोटी है। देखें महाराष्ट्र गाइड और तिलगुल लड्डू तथा गूळ पोळी की रेसिपी।

गुजरात: छत के लिए भोजन

उत्तरायण पतंगों का पर्व है। परिवार और पड़ोसी भोर से ही छतों पर जुट जाते हैं, इसलिए भोजन ऐसा बनता है जो दिन भर खाया जा सके: ऊंधियू, सर्दियों की सब्ज़ियों का मिला-जुला व्यंजन जो परंपरा से मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता है, साथ में लड्डू और दूसरी मिठाइयाँ। गुजरात की 2027 की अवकाश सूची की प्रतीक्षा है; देखें उत्तरायण गाइड और ऊंधियू रेसिपी।

राजस्थान

महाराष्ट्र की तरह राजस्थान में भी संक्रांति पर तिल-गुड़ की मिठाइयाँ उपहार के रूप में दी जाती हैं। राज्य के दूसरे पर्व-व्यंजनों के लिए हमें दो विश्वसनीय स्रोत नहीं मिले, इसलिए हम उन्हें यहाँ नहीं गिना रहे।

उत्तर भारत

पंजाब: लोहड़ी और माघी

लोहड़ी, माघी की पूर्व संध्या पर, पंजाबी पर्व है जिसे हिंदू और सिख समान रूप से मनाते हैं। अलाव के चारों ओर परिवार रेवड़ी (तिल-गुड़ की छोटी मिठाइयाँ), गजक (तिल-गुड़ की चिक्की), मूँगफली और पॉपकॉर्न आग में डालते हैं, फिर उन्हें बाँटते हैं। सरसों का साग (सरसों की पत्तियाँ) और मक्की की रोटी (मक्के के आटे की रोटी) इस मौसम का सर्दियों का भोजन है। पिन्नी, गेहूँ के आटे, घी और गुड़ की भरपूर मिठाई, पंजाब की सर्दियों की पसंदीदा है: देखें हमारी पिन्नी रेसिपी। पढ़ें लोहड़ी गाइड।

हरियाणा, दिल्ली और हिमाचल प्रदेश

यहाँ की रीतियाँ पंजाब से भी मिलती हैं और मैदानी इलाकों की खिचड़ी परंपरा से भी। हमारी माघी और सकरात गाइड इस क्षेत्र के बारे में बताती है।

उत्तर प्रदेश: खिचड़ी पर्व

उत्तर प्रदेश के बड़े हिस्से में इस पर्व को सीधे खिचड़ी कहा जाता है। घी के साथ पकी चावल, दाल और सर्दियों की सब्ज़ियों की खिचड़ी उस दिन अर्पित की जाती है और पर्व के भोजन के रूप में खाई जाती है। गोरखपुर के गोरखनाथ मंदिर में भक्त खिचड़ी चढ़ाते हैं, और संक्रांति से एक महीने से अधिक समय तक खिचड़ी मेला चलता है। देखें खिचड़ी संक्रांति गाइड और हमारी खिचड़ी रेसिपी।

उत्तराखंड: कौओं के लिए घुघुते

कुमाऊँ में यह पर्व घुघुतिया है। गेहूँ का आटा गुड़ के साथ गूँधकर डमरू, गाँठ और अनार जैसी छोटी आकृतियों में मोड़ा जाता है, तला जाता है, और बीच में एक संतरा रखकर माला में पिरोया जाता है। बच्चे ये मालाएँ पहनते हैं और कौओं को बुलाकर उन्हें टुकड़े खिलाते हैं, यह रीति कुमाऊँ की अपनी है। गढ़वाल में इस दिन को खिचड़ी संक्रांत कहते हैं। देखें उत्तरायणी और घुघुतिया गाइड।

पूर्व और पूर्वोत्तर भारत

बिहार: दही-चूड़ा और तिलकुट

बिहार में संक्रांति की सुबह का भोजन दही-चूड़ा है: दही और गुड़ के साथ चिवड़ा। तिल की मिठाइयाँ, ख़ासकर तिलकुट (कूटे हुए तिल और गुड़) और तिलवा, खाई और दी जाती हैं। शाम को फूलगोभी, मटर और आलू वाली ख़ास खिचड़ी बनती है, जो अपने "चार यारों" के साथ परोसी जाती है: पापड़, घी, अचार और चोखा (भुनी सब्ज़ियों का भर्ता)। देखें बिहार और झारखंड गाइड और दही-चूड़ा तथा तिलकुट की रेसिपी।

पश्चिम बंगाल: पिठे और नलेन गुड़

पौष संक्रांति पिठे-पुली का मौसम है, यानी नए चावल और नलेन गुड़, खजूर के ताज़े गुड़, से बनी मिठाइयाँ। पाटिशाप्टा चावल के आटे के पतले क्रेप हैं, जिनमें नारियल और गुड़ का भरावन लपेटा जाता है; पुली डम्प्लिंग जैसी मिठाइयाँ हैं, जिन्हें कभी-कभी दूध में पकाकर दूध पुली बनाया जाता है; गोकुल पिठे तले जाते हैं। पायेश, दूध में पका चावल, भी बनता है। पौष संक्रांति 2027 की तारीख़ें पश्चिम बंगाल सरकार घोषित करती है। देखें पौष संक्रांति गाइड और पाटिशाप्टा रेसिपी।

असम: उरुका और बिहू का भोज

माघ बिहू की पूर्व संध्या, उरुका, पर परिवार अगले दिन के भोज और मेल-मिलाप के लिए चिरा (चिवड़ा), पिठा, लारु और दही तैयार करते हैं। तिल पिठा चिपचिपे बोरा चावल के आटे का रोल है जिसमें तिल और गुड़ भरा होता है; घिला पिठा तला जाता है; नारिकोल लारु नारियल के लड्डू हैं। जलपान, भिगोए या फूले चावल के साथ दही और गुड़ का नाश्ता, बिहू की सुबह खाया जाता है। देखें माघ बिहू गाइड और तिल पिठा रेसिपी।

ओडिशा: मकर चौला

ओडिशा का विशिष्ट नैवेद्य मकर चौला है: नई फ़सल का चावल, जिसे पकाने के बजाय भिगोकर दरदरा पीसा जाता है, और गुड़, केला, नारियल, तिल, दूध और छेना (ताज़ा पनीर) के साथ मिलाया जाता है। पर्व की सुबह इसे देवताओं और सूर्य को अर्पित किया जाता है, फिर प्रसाद के रूप में खाया जाता है। चूँकि चावल पकाया नहीं जाता, उसे अच्छी तरह धोकर भिगोएँ और उसी दिन ताज़ा दूध और छेना इस्तेमाल करें। देखें ओडिशा गाइड और मकर चौला रेसिपी।

विदेश में ये व्यंजन बनाना

इनमें से ज़्यादातर व्यंजन विदेश में आसानी से बन जाते हैं। तिल, मूँगफली और गुड़ ज़्यादातर शहरों में भारतीय दुकानों पर मिलते हैं; मेक्सिको का piloncillo या panela और दक्षिण-पूर्व एशिया की पाम शुगर गुड़ के ठीक-ठाक विकल्प हैं। नलेन गुड़ और असम का बोरा चावल भारत के बाहर मिलना मुश्किल हो सकता है; रेसिपी पेजों पर विकल्प सुझाए गए हैं। सामुदायिक आयोजनों में तिल और मूँगफली की मिठाइयों पर साफ़ लेबल लगाएँ, क्योंकि दोनों प्रमुख एलर्जी कारक हैं। विदेश में समय और रीतियों के लिए देखें विदेश में मकर संक्रांति और पोंगल।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

पूरे भारत में संक्रांति का सबसे आम व्यंजन क्या है?

किसी न किसी रूप में तिल और गुड़। महाराष्ट्र में तिलगुल, कर्नाटक में एळ्ळु-बेल्ला, पंजाब में रेवड़ी और गजक और बिहार में तिलकुट, सभी तिल-गुड़ की मिठाइयाँ हैं, और इनमें से कई उपहार के रूप में बाँटी जाती हैं।

मकर संक्रांति पर खिचड़ी क्यों खाई जाती है?

उत्तर प्रदेश और बिहार में चावल, दाल और सर्दियों की सब्ज़ियों की खिचड़ी पर्व पर अर्पित की जाती है और खाई जाती है, इसीलिए वहाँ पर्व को खिचड़ी कहा जाता है। बिहार में यह सुबह के दही-चूड़ा के बाद शाम का भोजन है।

क्या पोंगल और संक्रांति की मिठाइयाँ एक ही व्यंजन हैं?

नहीं। पोंगल तमिलनाडु में थाई पोंगल पर बर्तन में पकाया जाने वाला चावल का व्यंजन है; शक्करई पोंगल उसका मीठा रूप है। दूसरे क्षेत्र उसी पर्व के दिन अलग व्यंजन बनाते हैं, जैसे तेलुगु राज्यों में चक्कर पोंगली।

लोहड़ी पर क्या खाया जाता है?

रेवड़ी, गजक, मूँगफली और पॉपकॉर्न अलाव में डाले जाते हैं और बाँटे जाते हैं, और सरसों का साग के साथ मक्की की रोटी सर्दियों का पारंपरिक भोजन है। पंचांग के अनुसार लोहड़ी गुरुवार 14 जनवरी 2027 को है।

बंगाली पौष संक्रांति पर क्या बनाते हैं?

पिठे और पुली, यानी नए चावल के आटे और नलेन गुड़ (खजूर का गुड़) से बनी मिठाइयाँ, साथ में पायेश। पाटिशाप्टा क्रेप और दूध पुली इनमें सबसे प्रसिद्ध हैं।

क्या मकर चौला पकाया जाता है?

नहीं। नए चावल को भिगोकर दरदरा पीसा जाता है, फिर गुड़, फल, नारियल, दूध और छेना के साथ मिलाया जाता है। चूँकि यह कच्चा होता है, साफ़, अच्छी तरह भीगा चावल और ताज़ा दूध-छेना लें, और इसे उसी दिन खा लें।

संक्रांति की किन मिठाइयों में एलर्जी कारक होते हैं?

ज़्यादातर में तिल होता है; कई में मूँगफली, काजू, दूध या घी होता है; बोब्बट्लु, पिन्नी और घुघुते में गेहूँ होता है। एलर्जी वाले मेहमानों को परोसने से पहले बनाने वाले से पूछें या रेसिपी पेज देखें।

स्रोत

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अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

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