सरसों का साग और मक्की की रोटी रेसिपी (पंजाबी सरसों का साग, मक्की की रोटी के साथ)

संक्षिप्त उत्तर: सरसों का साग सरसों के पत्तों को पालक और दूसरे सागों के साथ धीमी आँच पर पकाकर, घोटकर, थोड़े मक्की के आटे से गाढ़ा करके और ऊपर से घी डालकर बनाया जाता है। मक्की की रोटी मक्का के आटे से बनी रोटी है। दोनों मिलकर पंजाब का सर्दियों का भोजन हैं और लोहड़ी का अभिन्न हिस्सा हैं। तैयारी के लिए लगभग 30 मिनट और पकाने के लिए 1 से 1 1/2 घंटे का समय रखें।

रसोई नोट: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के अनुसार बदलाव कर लें।

लोहड़ी पर सरसों का साग क्यों बनता है?

सरसों का अर्थ है सरसों का पौधा, साग पकी हुई पत्तेदार सब्ज़ियों का व्यंजन है और मक्की का अर्थ है मक्का। पंजाब में सरसों सर्दियों की फ़सल है, इसलिए यह व्यंजन लोहड़ी के मौसम का है — लोहड़ी, पंजाब का अलाव वाला पर्व, जिसे हिंदू और सिख दोनों माघी की पूर्व संध्या पर मनाते हैं।

चंडीगढ़ से निकलने वाला अंग्रेज़ी दैनिक The Tribune लोहड़ी के पर्व-व्यंजनों में अलाव की मिठाइयों (रेवड़ी, गजक, मूँगफली और तिल) के साथ सरसों का साग और मक्की की रोटी का नाम लेता है। जालंधर से उसने बताया कि लोहड़ी पर तैयार साग की खूब बिक्री हुई, जिसे मक्की की रोटी और गुड़ के साथ खाया गया। कुछ परिवार लोहड़ी के दिन ही साग बनाते हैं; कुछ इसे अगले दिन, माघी पर परोसते हैं। यह परिवार और मौसम का व्यंजन है, कोई अनुष्ठानिक भोजन नहीं, इसलिए कोई एक सही दिन नहीं है। पर्व के बारे में जानने के लिए हमारी लोहड़ी गाइड देखें।

साग की सामग्री

सागों का अनुपात हर घर में अलग होता है। सरसों ज़्यादा हो तो साग तीखा और चरपरा बनता है; पालक ज़्यादा हो तो हल्का और ज़्यादा हरा। कुछ परिवार थोड़े मूली के पत्ते या शलगम भी डालते हैं।

मक्की की रोटी की सामग्री

इससे 6 से 8 रोटियाँ बनती हैं।

साग की तैयारी

1. सरसों के पत्तों को मोटे, रेशेदार डंठलों से अलग कर लें। नरम डंठलों को छीलकर काट लें; इनसे साग में गाढ़ापन आता है।
2. सारे साग को ठंडे पानी से भरे सिंक में धोएँ, ऊपर से निकाल लें, और ऐसा दो-तीन बार दोहराएँ जब तक तले में कोई मिट्टी न बैठे।
3. साग को मोटा-मोटा काट लें। अदरक और लहसुन छीलकर हरी मिर्च के साथ काट लें।

प्रेशर कुकर में साग कैसे पकाएँ

1. कटा साग, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, नमक और पानी 5 लीटर के प्रेशर कुकर में डालें। साग को दबाकर भरें; पकने पर यह बहुत सिकुड़ जाता है।
2. मध्यम आँच पर 4 से 5 सीटियाँ आने तक पकाएँ, फिर आँच धीमी करके 10 मिनट और पकाएँ। प्रेशर अपने-आप उतरने दें।
3. कुकर खोलें और लकड़ी की मथनी (घोटनी) या आलू मैशर से साग को तब तक घोटें जब तक वह दरदरा और मलाईदार न हो जाए। हैंड ब्लेंडर भी चलेगा: बस थोड़ी देर के झटकों में चलाएँ, क्योंकि साग में कुछ दरदरापन रहना चाहिए।
4. मक्की के आटे को 60 ml (1/4 कप) पानी में फेंटकर साग में मिलाएँ। खुले बर्तन में धीमी आँच पर 15 से 20 मिनट, बार-बार चलाते हुए, तब तक पकाएँ जब तक कच्चे आटे का स्वाद न चला जाए और साग चमकदार न हो जाए।
5. एक छोटे पैन में घी गरम करें। प्याज़ को सुनहरा होने तक भूनें, कटा लहसुन और अदरक डालकर एक मिनट भूनें, फिर कुछ सेकंड के लिए लाल मिर्च पाउडर डालें।
6. यह तड़का साग पर डालकर मिला दें। नमक चखकर देख लें।

चूल्हे पर साग कैसे पकाएँ

1. साग, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, नमक और 375 ml (1 1/2 कप) पानी एक बड़े, भारी बर्तन में डालें।
2. ढककर धीमी आँच पर 60 से 75 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में चलाते रहें और अगर तले में लगने लगे तो थोड़ा गरम पानी डाल दें, जब तक सरसों के डंठल पूरी तरह नरम न हो जाएँ।
3. इसके बाद प्रेशर कुकर विधि के चरण 3 से आगे बढ़ें।

साग दोबारा गरम करने पर भी अच्छा रहता है, इसलिए इसे एक दिन पहले बनाया जा सकता है।

Instant Pot: 250 ml पानी के साथ Pressure Cook (high) पर 15 मिनट पकाएँ, फिर 10 मिनट तक प्रेशर अपने-आप उतरने दें। Sauté पर गाढ़ा करें और तड़का लगाएँ।

मक्की की रोटी कैसे बनाएँ

1. एक चौड़े बर्तन में मक्की का आटा और नमक (और मूली या मेथी, अगर डाल रहे हों) मिलाएँ।
2. गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालते हुए हथेली के निचले हिस्से से 3 से 4 मिनट तक गूँधें, जब तक आटा चिकना और नरम न हो जाए और दबाने पर फटे नहीं। मक्का में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए गूँधने से ही आटा बँधता है।
3. मध्यम आँच पर तवा या भारी फ़्राइंग पैन गरम करें।
4. नींबू के आकार की एक लोई (लगभग 60 g) लें और बेलने से ठीक पहले उसे कुछ सेकंड फिर से गूँधें। हर लोई को अलग-अलग गूँधें, पूरा आटा एक साथ नहीं।
5. लोई को बेकिंग पेपर की दो शीटों या काटकर खोली गई फ़ूड बैग के बीच रखें, और हथेली या किसी चपटी प्लेट से दबाकर लगभग 12 cm (5 इंच) चौड़ी और 5 mm मोटी कर लें। ऊपर की शीट हटाएँ, रोटी को हथेली पर पलटें, दूसरी शीट हटाएँ और उसे तवे पर डाल दें।
6. 1 से 2 मिनट तक सेंकें जब तक नीचे हल्के भूरे धब्बे न आ जाएँ, फिर पलटकर दूसरी ओर सेंकें। दोनों ओर थोड़ा घी लगाएँ और किनारों को पलटे से दबाएँ ताकि वे भी अच्छी तरह सिक जाएँ।
7. रोटियों को कपड़ा बिछी टोकरी में गरम रखें और साग, एक चम्मच सफ़ेद मक्खन, गुड़ और चाहें तो एक गिलास लस्सी के साथ परोसें।

अगर किनारे बहुत फटें, तो आटे में थोड़ा और गुनगुना पानी डालकर और गूँधने की ज़रूरत है।

नैवेद्य संबंधी टिप्पणी

सरसों का साग पूजा-भोग की बजाय घर का भोजन है। लोहड़ी पर अलाव में सूखी मिठाइयाँ और नाश्ते अर्पित किए जाते हैं: The Tribune की जालंधर रिपोर्ट में लोगों द्वारा अग्नि को मूँगफली, गजक और रेवड़ी अर्पित करने का वर्णन है। अगर आपका परिवार गुरुद्वारे, मंदिर या घर के पूजा-स्थान पर भोजन अर्पित करता है, तो उसकी अपनी परंपरा का पालन करें।

विदेश में साग और आटा

विदेश में मक्की के आटे के साथ दो धोखे होते हैं। ब्रिटेन और ऑस्ट्रेलिया में "cornflour" का मतलब कॉर्नस्टार्च होता है, जिससे रोटी नहीं बनेगी। और मोटा polenta या corn grits बहुत दरदरा होता है; बारीक पिसा maize meal ही लें। मेक्सिको का masa harina एक अलग उत्पाद है जो उपचारित मक्के से बनता है; इससे रोटी नरम बनती है, पर स्वाद अलग होता है।

अगर सरसों के पत्ते बिल्कुल न मिलें, तो पालक के साथ थोड़ा kale या rapini (broccoli rabe) मिलाने से तीखा, कड़वा स्वाद आ जाता है। मेहमानों को यह बता दें: यह इस व्यंजन का रिश्तेदार है, असली चीज़ नहीं।

वीगन विकल्प

साग में घी की जगह हल्की गंध वाला तेल या सरसों का तेल डालें, और रोटियाँ भी तेल से सेंकें। सफ़ेद मक्खन छोड़ दें। यह अच्छा बनता है; घी और मक्खन पारंपरिक हैं, पर ज़रूरी नहीं।

ग्लूटेन-मुक्त टिप्पणी

मक्का प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-मुक्त है, जैसा कि Celiac Disease Foundation इसे सूचीबद्ध करता है। दो सावधानियाँ। कुछ रसोइए मक्की की रोटी के आटे में बेलना आसान बनाने के लिए थोड़ा गेहूँ का आटा मिलाते हैं; तब वह ग्लूटेन-मुक्त नहीं रहती। और मक्की का आटा गेहूँ के साथ एक ही जगह पीसा या पैक किया जा सकता है, इसलिए सीलिएक रोग वाले किसी भी व्यक्ति को "gluten-free" लेबल वाला आटा ही खरीदना चाहिए, साफ़ तवे पर पकाना चाहिए, और अगर हींग या मसाला-मिश्रण डालें तो उन्हें भी जाँच लेना चाहिए।

आम गलतियाँ

• किरकिरा साग: साग को जितना ज़रूरी लगे, उससे ज़्यादा बार धोएँ।
• कड़वा साग: आपके स्वाद के हिसाब से सरसों बहुत ज़्यादा है। अगली बार पालक बढ़ाएँ, या कुछ घरों की तरह थोड़े गुड़ से संतुलन करें।
• कच्चे स्वाद वाला साग: मक्की का आटा डालने के बाद पर्याप्त देर तक पकाएँ।
• टूटती रोटियाँ: आटा बहुत सूखा है, कम गूँधा गया है, या एक साथ बड़ी मात्रा में गूँधकर सूखने के लिए छोड़ दिया गया। हर लोई को बेलने से ठीक पहले गूँधें।
• मोटी, कच्ची रोटियाँ: इन्हें और पतला दबाएँ और तेज़ नहीं, मध्यम आँच पर सेंकें।

भंडारण

साग को ठंडा करके 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रख दें। फ़्रिज में यह 2 से 3 दिन चलता है और हिस्सों में बाँटकर कुछ महीनों तक अच्छी तरह फ़्रीज़ किया जा सकता है। मक्की की रोटी तवे से उतरते ही गरम खाना सबसे अच्छा है; बची रोटियाँ पैन पर गरम की जा सकती हैं, पर सख़्त हो जाती हैं।

एलर्जी कारक

इसमें दूध (घी, मक्खन) है। यह तभी ग्लूटेन-मुक्त है जब मक्की का आटा ग्लूटेन-मुक्त हो और उसमें गेहूँ न मिलाया गया हो। ब्रिटेन और कनाडा में सरसों सूचीबद्ध एलर्जी कारक है। यह व्यंजन सरसों के पौधे के पत्तों से बनता है, और सरसों के तेल वाले वीगन विकल्प में भी सरसों है, इसलिए सरसों से एलर्जी वाले मेहमानों को बता दें और उन्हें अपने डॉक्टर की सलाह से निर्णय लेने दें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सरसों का साग लोहड़ी पर खाया जाता है या अगले दिन?

दोनों ही आम हैं। कुछ परिवार इसे लोहड़ी की रात के लिए बनाते हैं; कुछ अगले दिन, माघी पर परोसते हैं। पंचांग के अनुसार 2027 में भारत में लोहड़ी गुरुवार, 14 जनवरी को है। विदेश में तिथि की पुष्टि अपने स्थानीय पंचांग, गुरुद्वारे या मंदिर से कर लें।

क्या फ़्रोज़न साग से सरसों का साग बना सकते हैं?

हाँ। भारतीय किराना दुकानों पर मिलने वाले कटे हुए फ़्रोज़न सरसों के पत्ते और पालक धोने की बहुत मेहनत बचाते हैं। पानी कम डालें, क्योंकि फ़्रोज़न साग से पानी निकलता है, और पूरी तरह नरम होने तक पकाएँ।

क्या मक्की की रोटी ग्लूटेन-मुक्त है?

मक्का अपने-आप में ग्लूटेन-मुक्त है। यह तब तक ग्लूटेन-मुक्त रहती है जब तक आटे में किसी दूसरे अनाज की मिलावट (क्रॉस-कंटैमिनेशन) न हो और उसमें गेहूँ का आटा न मिलाया जाए। अगर आपको पूरी सख़्ती चाहिए, तो "gluten-free" लेबल वाला आटा खरीदें।

मेरी मक्की की रोटी टूट क्यों जाती है?

मक्का के आटे में उसे बाँधे रखने के लिए ग्लूटेन नहीं होता। गुनगुना पानी लें, अच्छी तरह गूँधें, हर लोई को बेलने से ठीक पहले गूँधें, और बेलन से बेलने की बजाय दो शीटों के बीच दबाकर बनाएँ।

बथुआ की जगह क्या डाल सकते हैं?

सबसे आसान विकल्प है और पालक। Lamb's quarters वही पौधा है जो बथुआ है, और उत्तरी अमेरिका व ब्रिटेन के कुछ किसान बाज़ारों में यह मौसम में मिलता है।

सरसों का साग सिख व्यंजन है या हिंदू?

यह पंजाबी व्यंजन है, जो इस क्षेत्र में हर धर्म के घरों में बनता है। जिस पर्व से यह जुड़ा है, वह लोहड़ी, पंजाबी हिंदू और सिख दोनों मनाते हैं।

इसे पारंपरिक ढंग से कैसे परोसें?

मक्की की रोटी के साथ, साग पर एक चम्मच सफ़ेद मक्खन, साथ में गुड़ और पीने के लिए लस्सी या छाछ। परिवार अपनी ओर से और चीज़ें भी जोड़ते हैं।

स्रोत

• The Tribune, "Of bonfire & new beginnings" (अमृतसर), 14 जनवरी 2022: https://www.tribuneindia.com/news/amritsar/of-bonfire-new-beginnings-361176 (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• The Tribune, "Bonfire of warmth, love" (जालंधर), 14 जनवरी 2023: https://www.tribuneindia.com/news/jalandhar/bonfire-of-warmth-love-470323 (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Drik Panchang, लोहड़ी 2027, नई दिल्ली (HinduTone की 2027 तिथि-सूची के माध्यम से, अक्टूबर 2026 में सत्यापित)
• Celiac Disease Foundation, "Gluten-Free Foods": https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/ (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Cambridge University Hospitals NHS, "Gluten-free labelling for coeliac disease": https://www.cuh.nhs.uk/patient-information/gluten-free-labelling-for-coeliac-disease/ (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• US Food and Drug Administration, "Safe Food Handling": https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Food Standards Agency (UK), "Food allergy and intolerance advice for consumers": https://www.gov.uk/government/publications/food-allergy-and-intolerance-advice-for-consumers (देखा गया 12 नवंबर 2026)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

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