पाल पायसम रेसिपी (केरल-शैली का चावल और दूध का पायसम)

संक्षिप्त उत्तर: पाल पायसम (मलयालम में पालपायसम, "दूध का पायसम") वह चावल है जिसे बहुत सारे दूध में चीनी के साथ बहुत धीमी आँच पर तब तक पकाया जाता है जब तक वह मलाईदार, गाढ़ा और हल्के रंग का न हो जाए। यह केरल के अंबलप्पुझा श्री कृष्ण मंदिर का प्रसिद्ध भोग है और केरल सद्या की एक मानक मिठाई है। यह घरेलू शैली का संस्करण है; मंदिर का पालपायसम उसका अपना प्रसादम् है। फुल-फैट दूध, भारी तले का बर्तन और धैर्य रखें: लगभग 1 1/2 घंटे धीमी आँच पर पकाना होता है।

पाल पायसम क्या है?

केरल में कई तरह के पायसम बनते हैं; पाल (दूध) पायसम सबसे सादा है और बहुतों के लिए सबसे उत्तम भी: केवल चावल, दूध और चीनी। इसे इतनी देर तक पकाया जाता है कि दूध गाढ़ा और मीठा हो जाता है, और दूध व चीनी के एक साथ धीमे पकने से हल्का क्रीम से गुलाबी-सा रंग ले लेता है।

अंबलप्पुझा का श्री कृष्ण मंदिर सबसे बढ़कर अपने पालपायसम के लिए जाना जाता है, जो उसका मुख्य भोग है और Travancore Devaswom Board के काउंटरों से वितरित किया जाता है। मंदिर की कथाएँ बताती हैं कि यह परंपरा कैसे शुरू हुई; ये कई संस्करणों में सुनाई जाती हैं और इतिहास के बजाय पारंपरिक कहानियाँ हैं। मंदिर की रेसिपी और विधि उसकी अपनी है, और केवल मंदिर का पालपायसम ही प्रसादम् है।

केरल के अन्य पायसमों, जैसे अडा प्रथमन और पालडा, के लिए देखें पायसम और खीर के प्रकार।

रसोई नोट: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के अनुसार बदलाव करें।

सामग्री

• कच्चा चावल (केरल का उणक्कलरी, पोन्नी, या कोई भी छोटे दाने वाला चावल): 60 ग्राम (1/3 US कप से थोड़ा कम)
• फुल-फैट दूध: 1.5 लीटर (लगभग 6 1/3 US कप)
• पानी: 500 मिली (लगभग 2 US कप)
• चीनी: 150 से 200 ग्राम (3/4 से 1 US कप)
• हरी इलायची, पिसी हुई (वैकल्पिक; पारंपरिक मंदिर-शैली संस्करण में बिल्कुल नहीं डाली जाती): 1/4 छोटा चम्मच

विधि

1. चावल धोकर पानी निथार लें।
2. एक भारी, चौड़े बर्तन (मोटे तले का स्टील का बर्तन या कांसे की उरुली) में दूध और पानी को चलाते हुए उबाल लें।
3. चावल डालें और आँच धीमी कर दें ताकि दूध लगातार धीमे-धीमे उबलता रहे पर उफनकर बाहर न गिरे।
4. 60 से 70 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ, हर कुछ मिनट में चलाते रहें और तले व किनारों को खुरचते रहें। पहले पानी भाप बनकर उड़ता है और फिर दूध धीरे-धीरे कम होता है।
5. जब चावल पूरी तरह नरम हो जाए और दूध लगभग आधा रह जाए, तब चीनी डालें।
6. बार-बार चलाते हुए 20 से 25 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक पायसम मलाईदार न हो जाए, चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न चढ़ाने लगे और उसमें हल्का बेज या हल्का गुलाबी रंग न आ जाए।
7. अगर आपके परिवार में इलायची डाली जाती है तो डालें। आँच बंद कर दें।
8. किसी के चखने से पहले नैवेद्यम् का हिस्सा एक साफ़ कटोरी में अलग रख दें।

सुझाव और विविधताएँ

• दूध के साथ पानी क्यों? इससे दूध गाढ़ा होने से पहले चावल पूरी तरह पक जाता है, और तले में जलने का ख़तरा कम हो जाता है।
• तले में लगना: अगर तला लग जाए, तो जली हुई परत को खुरचकर पायसम में न मिलाएँ; अच्छा हिस्सा एक साफ़ बर्तन में डालें और पकाना जारी रखें।
• रंग: हल्का रंग केवल लंबे समय तक पकाने से आता है। कोई रंग न मिलाएँ।
• अधिक समृद्ध पायसम: कुछ रसोइए अंत में एक चम्मच घी, काजू और किशमिश डालते हैं। सादा संस्करण ही पारंपरिक है।

प्रेशर-कुकर और Instant Pot संस्करण

प्रेशर कुकर (5 लीटर या उससे बड़ा): धुले चावल, 1 लीटर दूध और पानी कुकर में डालें। ढक्कन बंद करें, तेज़ आँच पर पहली सीटी आने दें, फिर आँच सबसे धीमी कर दें और बिना और सीटी लगाए 30 से 40 मिनट पकाएँ। प्रेशर अपने आप उतरने दें। खोलकर बाकी 500 मिली दूध और चीनी डालें, और खुले कुकर में 15 से 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। केरल के कई घरों में यही तरीका अपनाया जाता है। कुकर को दूध से कभी भी आधे से ज़्यादा न भरें।

Instant Pot (6 क्वार्ट): चावल, 1 लीटर दूध और पानी के साथ Porridge सेटिंग (या Pressure Cook, high) पर 20 मिनट पकाएँ, फिर पूरा नैचुरल रिलीज़ होने दें। बाकी दूध और चीनी डालें और Sauté पर चलाते हुए 15 से 20 मिनट तक गाढ़ा करें।

नैवेद्यम् संबंधी बातें

• पाल पायसम गर्म या कमरे के तापमान पर अर्पित किया जाता है।
• ओणम सद्या में इसे भोजन के अंत की ओर प्रथमनों के साथ परोसा जाता है; देखें ओणम और सद्या।
• अंबलप्पुझा का पालपायसम मंदिर का प्रसादम् है; घरेलू संस्करण आपके परिवार का अर्पण है।
• देखें घर पर नैवेद्यम् कैसे अर्पित करें।

विदेश में रहने वाले रसोइयों के लिए विकल्प

एलर्जन और आहार संबंधी बातें

• दूध। इस व्यंजन के लिए दूध का कोई अच्छा डेयरी-मुक्त विकल्प नहीं है; डेयरी-मुक्त पायसम के लिए इसकी जगह नारियल के दूध वाला प्रथमन बनाएँ।
• पारंपरिक संस्करण ग्लूटेन-मुक्त और मेवा-मुक्त है।

भंडारण

2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें और 2 दिन के भीतर इस्तेमाल कर लें। फ्रिज में यह गाढ़ा हो जाता है; गर्म दूध मिलाकर इसे पतला करें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या यह अंबलप्पुझा मंदिर का पालपायसम है?

नहीं। मंदिर का पालपायसम उसका अपना प्रसादम् है, जो Devaswom Board के काउंटरों से वितरित किया जाता है। यह घरेलू शैली का केरल पाल पायसम है।

मेरा पाल पायसम गुलाबी-सा होने के बजाय सफ़ेद क्यों है?

चीनी डालने के बाद इसे और लंबे समय तक, धीमी आँच पर पकाने की ज़रूरत है। दूध और चीनी के एक साथ पकने से रंग आता है।

क्या समय बचाने के लिए कंडेंस्ड मिल्क इस्तेमाल कर सकते हैं?

झटपट पायसम के लिए कर सकते हैं, पर वह धीमी आँच पर पके पाल पायसम से अलग व्यंजन है।

पाल पायसम और खीर में क्या अंतर है?

सिद्धांत रूप में बहुत कम: दोनों चावल, दूध और चीनी से बनते हैं। केरल का पाल पायसम आम तौर पर अधिक देर तक, अधिक दूध के साथ, और बिना मेवे या केसर के पकाया जाता है।

कौन-सा चावल सबसे अच्छा है?

छोटे दाने वाला या टूटा हुआ कच्चा चावल, जो अच्छी तरह नरम हो जाए। केरल के घरों में उणक्कलरी या उसी तरह का चावल इस्तेमाल होता है।

संबंधित रेसिपी और गाइड

• रेसिपी हब
• पायसम और खीर के प्रकार
• भारत के मंदिर प्रसादम्
• परमान्नम रेसिपी
• अरवणा पायसम (सबरीमला-शैली)
• घर पर नैवेद्यम् कैसे अर्पित करें

स्रोत

• Onmanorama, Bakery sells Ambalapuzha palpayasam; Devaswom Board in action, 5 सितंबर 2019: पालपायसम, "मीठे चावल और दूध से बना", मंदिर का मुख्य भोग है, जो "केवल Devaswom Board के काउंटरों से" वितरित किया जाता है।
• US Food and Drug Administration, Safe Food Handling।

मात्राएँ और समय आम घरेलू अनुपात हैं। अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।