परमान्नम रेसिपी (तेलुगु चावल, दूध और गुड़ का नैवेद्यम)

संक्षिप्त उत्तर: परमान्नम एक तेलुगु मिठाई है, जिसमें चावल को दूध में धीमी आँच पर पकाकर गुड़ से मीठा किया जाता है और ऊपर से घी, इलायची, काजू और किशमिश डाली जाती है। यह संक्रांति और दूसरे त्योहारों का एक क्लासिक नैवेद्यम (देवता को अर्पित भोजन) है। सबसे ज़रूरी बात है ठंडी की हुई गुड़ की चाशनी को आँच से उतारकर डालना, ताकि दूध न फटे। तैयारी के लिए 5 मिनट और पकाने के लिए 45 से 50 मिनट मानकर चलें।

परमान्नम क्या है?

इस नाम का अर्थ आम तौर पर परम अन्नम बताया जाता है, यानी "सबसे उत्तम चावल" या "सर्वोत्तम भोजन"। चीनी से बनने वाले रूपों से अलग पहचान के लिए इसे बेल्लम परमान्नम (गुड़ वाला परमान्नम) भी कहते हैं, और यह तमिल पाल पायसम और उत्तर भारतीय खीर का क़रीबी रिश्तेदार है। तेलुगु खान-पान लेखक परमान्नम को चक्करा पोंगली और अरिसेलु के साथ उन चावल-गुड़ व्यंजनों में गिनते हैं जो संक्रांति की थाली के केंद्र में होते हैं।

आंध्र प्रदेश और तेलंगाना के कई घरों में संक्रांति के दिन परमान्नम बनाया जाता है और भोजन से पहले घर की पूजा में देवता के सामने रखा जाता है। यह दूसरे त्योहारों और पारिवारिक अवसरों पर भी बनता है। अगर आप इसे नैवेद्यम के रूप में बना रहे हैं, तो किसी के चखने से पहले इसे अर्पित करें, और इसे गरम परोसना है या ठंडा करके, इस बारे में अपने परिवार की परंपरा मानें। त्योहार की तारीख़ अपने स्थानीय पंचांग या मंदिर के पुजारी से पक्की कर लें।

सामग्री

ताज़ा फ़ुल-फ़ैट दूध लें। जिस दूध की यूज़-बाय तारीख़ पास हो, उसके फटने की संभावना ज़्यादा होती है। केवल फ़ूड-ग्रेड खाने वाला कपूर (पच्चा कर्पूरम) ही लें, आरती के लिए बिकने वाला कपूर कभी नहीं।

चूल्हे पर परमान्नम कैसे बनाएँ

1. चावल धोकर 15 मिनट भिगो दें। पानी निथार लें।
2. भारी तले वाले बर्तन में दूध उबालें। चावल डालें।
3. धीमी आँच पर 35 से 40 मिनट पकाएँ, हर कुछ मिनट में चलाते और तला खुरचते रहें, जब तक चावल बहुत नरम न हो जाए और दूध थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
4. करछी से कुछ चावल बर्तन की दीवार पर दबाकर मसल दें।
5. इस बीच गुड़ को पानी के साथ धीमी आँच पर पिघलाएँ। इसे छान लें और बस गुनगुना होने तक ठंडा होने दें।
6. चावल-दूध के नीचे की आँच बंद कर दें। 5 मिनट रहने दें ताकि उबाल थम जाए।
7. गुनगुनी गुड़ की चाशनी लगातार चलाते हुए धीरे-धीरे डालें। इसे दोबारा न उबालें।
8. काजू और किशमिश घी में तलें और इलायची व खाने वाले कपूर के साथ मिला दें।

परमान्नम ठंडा होने पर गाढ़ा हो जाता है। ज़रूरत हो तो परोसने से पहले थोड़ा गुनगुना दूध मिला लें।

गुड़ डालने पर दूध फटने से कैसे रोकें?

गुड़ गरम दूध को फाड़ सकता है। आम तौर पर इसकी वजह यह बताई जाती है कि गुड़ हल्का अम्लीय होता है और उसमें अशुद्धियाँ हो सकती हैं, और अम्ल व गरमी मिलकर दूध के प्रोटीन को गुच्छों में बदल देते हैं। रसोइए कुछ आदतों से इससे बचते हैं:

1. मीठा डालने से पहले चावल पूरी तरह पका लें। गुड़ सबसे आख़िर में जाता है।
2. दोनों को ठंडा करें। दूध को आँच से उतारें और चाशनी को गुनगुना होने तक ठंडा होने दें।
3. चाशनी को दूध में धीरे-धीरे डालें, चलाते हुए, कभी एक साथ नहीं। कुछ रसोइए उल्टा करते हैं और चावल-दूध को चाशनी में डालते हैं।
4. गुड़ डालने के बाद न उबालें। ज़रूरी हो तो बाद में हल्का गरम कर लें।
5. चाशनी छान लें ताकि किरकिरापन और अशुद्धियाँ निकल जाएँ।
6. ताज़ा दूध लें।

अगर दूध फट ही जाए, तो बनावट दानेदार हो जाती है। कई परिवार फटा हुआ पायसम नैवेद्यम के रूप में अर्पित नहीं करते; ज़रूरत हो तो थोड़ी मात्रा ताज़ा बना लें।

प्रेशर कुकर और इंस्टेंट पॉट के तरीके

प्रेशर कुकर: दूध झाग बनाकर वेंट बंद कर सकता है, इसलिए पॉट-इन-पॉट तरीका अपनाएँ। भीगे चावल को 2 कप (480 मिलीलीटर) दूध के साथ स्टील के कटोरे में रखकर कुकर के अंदर रखें, नीचे पानी डालें। मध्यम आँच पर 4 से 5 सीटी तक पकाएँ और प्रेशर अपने आप उतरने दें। इसे कड़ाही में पलटें, बाकी दूध डालें और 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, फिर चरण 5 से आगे बढ़ें।

इंस्टेंट पॉट: यही पॉट-इन-पॉट तरीका Pressure Cook (high) पर 15 मिनट तक अपनाएँ, पूरा नैचुरल रिलीज़ होने दें, फिर कड़ाही में पूरा करें।

राइस कुकर: चावल और आधे दूध के साथ पॉरिज सेटिंग इस्तेमाल करें, एक-दो बार चलाएँ। ऊपर बताए अनुसार कड़ाही में पूरा करें।

विदेश में विकल्प

मस्कोवाडो और पाम शुगर जैसे चीनी-आधारित विकल्पों से दूध फटने की संभावना गन्ने के गुड़ से कम होती है, फिर भी यही तरीका अपनाएँ।

वीगन विकल्प

पानी मिलाकर पतला किया नारियल का दूध या ओट मिल्क लें, और घी की जगह नारियल का तेल। नारियल का दूध गुड़ से उस तरह नहीं फटता। नैवेद्यम की परंपराएँ अलग-अलग हैं: कई परिवार केवल गाय के दूध और घी से बने व्यंजन ही अर्पित करते हैं। अपने परिवार की परंपरा मानें या अपने पुजारी से पूछें।

आम गलतियाँ

• उबलते दूध में गुड़ डालना: दूध फटने का सबसे आम कारण।
• चावल बहुत कम: एक लीटर दूध में चौथाई कप चावल से बहने लायक पायसम बनता है। गाढ़ा चाहिए तो कुछ चम्मच चावल और डालें।
• जल जाना: बार-बार चलाएँ और तला खुरचें। पतले बर्तन में दूध जल जाएगा।
• कच्चा रह गया चावल: गुड़ डालने के बाद चावल और नरम नहीं होता।

संग्रहण

किसी भी दूध वाले व्यंजन की तरह, 2 घंटे के भीतर ठंडा करके फ़्रिज में रखें। यह फ़्रिज में 2 दिन चलता है। ठंडा परोसें या बिना उबाले हल्का गरम करें।

एलर्जन

इसमें दूध (दूध और घी) और ट्री नट्स (काजू) हैं। नट-फ़्री रूप के लिए काजू छोड़ दें। अगर एलर्जी गंभीर हो, तो नट्स के क्रॉस-कॉन्टैक्ट के लिए लेबल जाँच लें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या परमान्नम और चावल की खीर एक ही हैं?

ये क़रीबी रिश्तेदार हैं। परमान्नम तेलुगु नाम है, और त्योहार वाला रूप आम तौर पर गुड़ से मीठा किया जाता है, जबकि खीर की कई रेसिपी में चीनी डलती है।

परमान्नम चक्करा पोंगली से कैसे अलग है?

परमान्नम दूध से भरपूर पायसम है, आम तौर पर बिना दाल के, और बहने लायक होता है। चक्करा पोंगली में चावल और मूँग दाल गाढ़ी पकाई जाती है, जिसे चम्मच से खाया जाता है।

क्या गुड़ की जगह चीनी इस्तेमाल कर सकते हैं?

हाँ। चीनी से दूध शायद ही कभी फटता है, इसलिए आप इसे पायसम पकते समय ही डाल सकते हैं। यह हल्के रंग का और हल्के स्वाद वाला बनेगा।

क्या परमान्नम को अर्पित करने से पहले ठंडा करना चाहिए?

परंपराएँ अलग-अलग हैं। कुछ परिवार इसे गरम अर्पित करते हैं और कुछ पहले ठंडा होने देते हैं। अपने परिवार की परंपरा मानें या अपने पुजारी से पूछें।

क्या संक्रांति के लिए इसे एक दिन पहले बना सकते हैं?

बना सकते हैं, और यह फ़्रिज में 2 दिन चलता है। कई परिवार नैवेद्यम त्योहार की सुबह ताज़ा बनाना पसंद करते हैं, इसलिए अपने परिवार की परंपरा देख लें।

स्रोत

• Reshmi AR, "Sankranti: a harvest told through food, fire and memory in Telugu states", Deccan Chronicle, 8 जनवरी 2026: https://www.deccanchronicle.com/southern-states/telangana/sankranti-a-harvest-told-through-food-fire-and-memory-in-telugu-states-1929102 (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• Askari Jaffer, "Sankranti on a plate: How Telugu kitchens celebrate the harvest", The Hans India, 14 जनवरी 2026: https://www.thehansindia.com/featured/women/sankranti-on-a-plate-how-telugu-kitchens-celebrate-the-harvest-1039366 (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• US Food and Drug Administration, "Food Allergies": https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• US Food and Drug Administration, "Safe Food Handling": https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling (12 नवंबर 2026 को देखा गया)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

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