पुलिहोरा रेसिपी (आंध्र का इमली वाला चावल)

संक्षिप्त उत्तर: पुलिहोरा आंध्र प्रदेश और तेलंगाना का खट्टा-चटपटा इमली वाला चावल है। चावल ऐसे पकाएँ कि दाने अलग-अलग रहें, उसे ठंडा करें, फिर तिल के तेल, राई, दालों, मूँगफली, मिर्च, करी पत्ते और हल्दी के साथ पकाया गया इमली का गाढ़ा पेस्ट मिलाएँ। इसे कम से कम 30 मिनट रखा रहने दें। कई परिवार संक्रांति के दिन इसे नैवेद्य के रूप में अर्पित करते हैं।

संक्रांति में पुलिहोरा का स्थान

पुलिहोरा तेलुगु घरों का उत्सव वाला चावल है। यह त्योहार के किसी एक दिन से बँधा नहीं है। भारत में गुरुवार 14 जनवरी 2027 को पड़ने वाली भोगी भोर से पहले के अलाव का दिन है। स्वयं संक्रांति, यानी “पेद्द पंडुगा” या बड़ा त्योहार, खाना पकाने का मुख्य दिन है: कई परिवार मिठाइयों के साथ पुलिहोरा बनाते हैं, उसे कुल-देवता को अर्पित करते हैं और दोपहर के भोजन में परोसते हैं। शनिवार 16 जनवरी 2027 को पड़ने वाला कनुमा मवेशियों का दिन है और कई घरों में इस दिन मांसाहारी दावत होती है।

पुलिहोरा दक्षिण भारत में मंदिरों का आम प्रसाद भी है। हमारे उगादि व्यंजनों वाले पेज पर भुने धनिये और दाल के मसाला पाउडर वाला एक संस्करण दिया गया है। यह पेज आंध्र-शैली का सरल घरेलू संस्करण देता है, जिसे अंत में थोड़े से भुने तिल और मेथी के पाउडर से पूरा किया जाता है। दोनों ही पारंपरिक हैं; हर परिवार का तरीका अलग होता है।

नैवेद्य के लिए ध्यान रखें

• भोग के लिए इसे बिना प्याज़ या लहसुन के बनाएँ। इस रेसिपी में दोनों में से कोई नहीं है।
• किसी के चखने से पहले पहला हिस्सा देवता के लिए अलग रख दें।
• कई परिवार भोग के लिए तिल का तेल (नुव्वुला नूने, कोल्ड-प्रेस्ड जिंजली तेल) इस्तेमाल करते हैं।

सामग्री

पुलिहोरा कैसे बनाएँ (चूल्हे पर)

1. इमली को गर्म पानी में 20 मिनट भिगोएँ। उँगलियों से अच्छी तरह मसलें, छान लें, और थोड़ा और पानी डालकर गूदे को फिर से निचोड़ें। आपको लगभग 3/4 कप गाढ़ा अर्क चाहिए।
2. चावल को दो-तीन बार धो लें। उसे पानी के साथ तब तक पकाएँ जब तक वह बस नरम हो जाए और दाने सख़्त व अलग-अलग रहें। नरम, गीला-गला चावल न बनने दें।
3. गर्म चावल को एक चौड़ी थाली में फैला दें। ऊपर से हल्दी और 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल छिड़कें। काँटे से हल्के हाथ से मिलाएँ और ठंडा होने दें।
4. एक छोटे सूखे पैन में तिल और मेथी दाने को धीमी आँच पर तब तक भूनें जब तक तिल हल्का सुनहरा न हो जाए और उसमें से सौंधी खुशबू न आने लगे। ठंडा करके पाउडर बना लें।
5. बचा हुआ तेल एक भारी पैन में मध्यम आँच पर गर्म करें। राई डालें। जब वह चटकने लगे तो चना दाल, उड़द दाल और मूँगफली डालें। तब तक चलाएँ जब तक दालें सुनहरी न हो जाएँ और मूँगफली कुरकुरी न हो जाए।
6. लाल मिर्च, हरी मिर्च, करी पत्ते और हींग डालें। कुछ सेकंड चलाएँ।
7. इमली का अर्क नमक के साथ डालें, और गुड़ इस्तेमाल कर रहे हों तो वह भी। धीमी से मध्यम आँच पर 8 से 10 मिनट, बार-बार चलाते हुए, तब तक पकाएँ जब तक यह गाढ़ा होकर चमकदार पेस्ट न बन जाए और किनारों पर तेल अलग होने न लगे। कच्ची खट्टी गंध चली जानी चाहिए।
8. तिल-मेथी पाउडर का आधा हिस्सा मिलाएँ और आँच बंद कर दें।
9. ठंडे चावल में पेस्ट थोड़ा-थोड़ा करके डालें। चौड़े चम्मच से हल्के हाथ से मिलाएँ ताकि दाने न टूटें। चखें और ज़रूरत के अनुसार नमक, पेस्ट या बचा हुआ पाउडर डालें।
10. ढककर कम से कम 30 मिनट रखा रहने दें ताकि चावल स्वाद सोख ले। कमरे के तापमान पर परोसें।

प्रेशर कुकर और राइस कुकर

चावल को प्रेशर कुकर या राइस कुकर में सामान्य से थोड़ा कम पानी डालकर पकाएँ ताकि दाने सख़्त रहें, फिर चरण 3 से आगे बढ़ें। पेस्ट चूल्हे पर बनाएँ, जहाँ आप उसे गाढ़ा होते देख सकें।

आम और नींबू पुलिहोरा

गर्मियों में कई तेलुगु घरों में इमली की जगह कद्दूकस किए कच्चे आम से मामिडिकाया पुलिहोरा बनाया जाता है। निम्मकाया (नींबू) पुलिहोरा में आँच से उतारकर नींबू का रस मिलाया जाता है। जनवरी में आम तौर पर इमली ही चुनी जाती है, क्योंकि तब कच्चे आम का मौसम नहीं होता।

विदेश में सामग्री के विकल्प

इमली कॉन्सन्ट्रेट हो तो 1/2 कप पानी में 2 बड़े चम्मच से शुरू करें और चखकर और डालें; अलग-अलग ब्रांड में बहुत अंतर होता है। जिंजली तेल न मिले तो मूँगफली का तेल या कोई गंधहीन तेल इस्तेमाल करें।

आम गलतियाँ

• नरम चावल। ज़्यादा पका चावल मिलाते समय पेस्ट जैसा हो जाता है। उसे सख़्त पकाएँ और पूरी तरह ठंडा करें।
• पतला इमली पेस्ट। पेस्ट पानीदार हो तो चावल गीला हो जाता है। उसे तब तक पकाएँ जब तक वह गाढ़ा न हो जाए और तेल अलग न होने लगे।
• जली हुई दालें। तड़का जल्दी लगता है। आँच मध्यम रखें और सारी सामग्री पहले से तैयार रखें।
• तुरंत परोस देना। शुरू में पुलिहोरा का स्वाद फीका लगता है। रखा रहने से खटास और मसाला चावल में अच्छी तरह बैठ जाते हैं।

भंडारण

बचा हुआ पुलिहोरा पकाने के दो घंटे के भीतर ढककर फ्रिज में रखें और दो दिन के भीतर खा लें। पका हुआ इमली पेस्ट साफ़, सूखे जार में फ्रिज में लगभग दो हफ़्ते चलता है; हर बार सूखा चम्मच इस्तेमाल करें।

एलर्जी और आहार संबंधी बातें

• मूँगफली: तड़के में इस्तेमाल होती है। मूँगफली-रहित संस्करण के लिए इसे छोड़ दें, या काजू तभी डालें जब खाने वाले सभी लोगों के लिए मेवे सुरक्षित हों।
• तिल: तेल और पाउडर में है। तिल-रहित संस्करण के लिए मूँगफली या सूरजमुखी का तेल इस्तेमाल करें और तिल का पाउडर छोड़ दें।
• गेहूँ: कई मिश्रित हींग पाउडरों में गेहूँ का आटा होता है। लेबल देखें, या ग्लूटेन-मुक्त भोजन के लिए हींग छोड़ दें।
• वीगन: जैसी लिखी है, यह रेसिपी वीगन है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या मैं बचे हुए चावल से पुलिहोरा बना सकता हूँ?

हाँ। कई परिवार एक दिन पुराना चावल पसंद करते हैं, क्योंकि उसके दाने ज़्यादा सख़्त होते हैं। फ्रिज में रखे चावल को कमरे के तापमान पर आने दें और पेस्ट मिलाने से पहले गुठलियाँ तोड़ लें।

मेरा पुलिहोरा कड़वा क्यों लगता है?

आम तौर पर मेथी या दालें ज़्यादा भुन गई होती हैं, या इमली को बहुत तेज़ उबाला गया होता है। धीमी आँच पर भूनें और पेस्ट को हल्की आँच पर ही पकने दें।

पुलिहोरा का पेस्ट कितना डालना चाहिए?

थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते रहें। चावल पर एक जैसी परत चढ़नी चाहिए और स्वाद साफ़ खट्टा होना चाहिए, पर तीखा नहीं। बचा हुआ पेस्ट अगली बार के लिए फ्रिज में रखा जा सकता है।

क्या पुलिहोरा और पुलियोदरै एक ही हैं?

दोनों बहुत करीबी रिश्तेदार हैं। तमिल पुलियोदरै और कर्नाटक के पुलियोगरे में आम तौर पर भुने मसालों का ज़्यादा भरपूर पाउडर डलता है। आंध्र का पुलिहोरा आम तौर पर ज़्यादा तीखा और सरल होता है।

क्या मैं संक्रांति से एक दिन पहले पुलिहोरा बना सकता हूँ?

इमली का पेस्ट आप एक-दो दिन पहले बनाकर फ्रिज में रख सकते हैं। चावल संक्रांति की सुबह पकाएँ और मिलाएँ, ताकि भोग के लिए व्यंजन ताज़ा रहे।

स्रोत

• Telangana Today, "Pulihora: A festival treat" (त्योहार के व्यंजन और मंदिर प्रसाद के रूप में पुलिहोरा; इमली, आम और नींबू वाले रूप): https://telanganatoday.com/pulihora-a-festival-treat (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Deccan Chronicle, "Sankranthi Recipes For Telugus", 7 जनवरी 2024 (तेलुगु संक्रांति के व्यंजनों में पुलिहोरा): https://deccanchronicle.com/nation/current-affairs/070124/telugu-pindi-vantalu-for-sankranti.html (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Wikipedia, "Pulihora" (क्षेत्रीय नाम): https://en.wikipedia.org/wiki/Pulihora (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Drik Panchang, हैदराबाद के लिए कनुमा 2027 की तिथि, जैसा हमारी मकर संक्रांति 2027 गाइड में उद्धृत है: https://www.drikpanchang.com/festivals/sankranti/kanuma-panduga/kanuma-panduga-date-time.html?geoname-id=1269843&year=2027 (देखा गया 21 अक्टूबर 2026)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

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