पोंगल कूटु रेसिपी (मिली-जुली सब्ज़ी और दाल का कूटु)

संक्षिप्त उत्तर: पोंगल कूटु मौसमी सब्ज़ियों और पकी दाल का गाढ़ा तमिल व्यंजन है, जिसे पिसे नारियल और मसालों के पेस्ट से पूरा किया जाता है। कई तमिल परिवार इसे थाई पोंगल के दिन सक्करई पोंगल के साथ परोसते हैं। सात सब्ज़ियों वाले संस्करण को एऴु करि कूटु कहते हैं। इसमें लगभग एक घंटा लगता है, या प्रेशर कुकर से 40 मिनट।

रसोई टिप्पणी: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के अनुसार बदलाव करें।

पोंगल कूटु क्या है?

कूटु तमिल शब्द है, ऐसे व्यंजन के लिए जो चीज़ों को साथ लाता है: यहाँ सब्ज़ियाँ और दालें नरम होने तक पकाई जाती हैं और नारियल, मिर्च और जीरे के पेस्ट से गाढ़ी की जाती हैं। यह सूखी सब्ज़ी और पतले सांबर के बीच की चीज़ है, इतनी गाढ़ी कि चावल या पोंगल के साथ उठाकर खाई जा सके।

पोंगल के दिन कूटु में आमतौर पर मौसम की कई सब्ज़ियाँ होती हैं। चेन्नई के दैनिक अख़बार DT Next ने जनवरी 2019 में एऴु करि कूटु को ऐसा व्यंजन बताया जो आज भी पोंगल के दिन कम से कम सात स्थानीय, मौसमी सब्ज़ियों से बनाया जाता है, सक्करई पोंगल के साथ परोसा जाता है, और नवग्रहम कूटु के नाम से भी जाना जाता है। उसमें गिनाई गई सब्ज़ियों में कच्चा केला, कद्दू, ग्वार फली, आलू, सूरन, शकरकंद और सेम (ब्रॉड बीन्स) शामिल हैं।

उस रिपोर्ट के अलावा हमें कोई आधिकारिक या विद्वत्तापूर्ण स्रोत नहीं मिला जो तय करे कि कौन-सी सब्ज़ियाँ, कितनी, या उस संख्या का क्या अर्थ है। परिवारों और ज़िलों में अंतर है: कुछ पाँच सब्ज़ियों का कूटु बनाते हैं, कुछ इससे ज़्यादा का, और कुछ पोंगल के दिन इसके बजाय इमली वाली कुऴम्बु (ग्रेवी) पसंद करते हैं। नीचे दिए संस्करण को एक आम घरेलू तरीका मानें, और जहाँ आपके परिवार की अपनी रेसिपी हो, वही अपनाएँ।

पोंगल के भोजन में इसकी जगह

पंचांग के अनुसार तमिल त्योहार का मुख्य दिन थाई पोंगल भारत में शुक्रवार 15 जनवरी 2027 को है। नई हांडी में पका मीठा पोंगल पहले अर्पित किया जाता है, और उसके बाद का भोजन उसी के इर्द-गिर्द बनता है। नमकीन कूटु सक्करई पोंगल की मिठास को संतुलित करता है। थाली में अक्सर मेदु वड़ै और पायसम भी होते हैं। देखें कौन-सा पोंगल किस दिन पकता है और हमारी थाई पोंगल गाइड। दिन की पुष्टि अपने स्थानीय पंचांग या मंदिर के पुजारी से करें।

सामग्री

नारियल पेस्ट के लिए

तड़के के लिए

सब्ज़ियाँ कैसे चुनें

ऐसी पाँच से सात सब्ज़ियाँ चुनें जो अपना आकार बनाए रखें और ताज़ी मिल सकें। स्टार्च वाली और हरी सब्ज़ियाँ मिलाकर लें:

• स्टार्च वाली: कद्दू (पीला या लाल), शकरकंद, आलू, सूरन, अरबी, कच्चा केला (प्लांटेन)।
• फलियाँ: सेम (ब्रॉड बीन्स), ग्वार फली, फील्ड बीन्स (ताज़ी या फ्रोज़न), लोबिया, चपटी फली।
• अन्य: बैंगन, पेठा (ऐश गॉर्ड), चौ-चौ (चायोटे)।

सूरन, अरबी और कच्चे केले को छील लें। सूरन और अरबी के लिए दस्ताने पहनें या हाथों पर तेल लगा लें: इनके रस से त्वचा में खुजली हो सकती है। कटे कच्चे केले को पानी में डाल दें ताकि वह काला न पड़े।

विधि (चूल्हे पर)

1. दाल को दो-तीन बार धोएँ। उसे हल्दी और 400 मिलीलीटर पानी के साथ ढके बर्तन में धीमी से मध्यम आँच पर 25 से 30 मिनट पकाएँ, जब तक वह पूरी तरह नरम न हो जाए। हल्का मसल लें।
2. इस बीच सख़्त सब्ज़ियों (सूरन, अरबी, आलू, शकरकंद, फलियाँ) को 300 मिलीलीटर पानी और नमक के साथ चौड़े बर्तन में डालें। ढककर 8 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ।
3. नरम सब्ज़ियाँ (कद्दू, कच्चा केला, बैंगन, लौकी जैसी) डालें और 8 से 10 मिनट और पकाएँ, जब तक चाकू आसानी से उतर जाए पर टुकड़े साबुत रहें।
4. इमली डाल रहे हों तो भीगे गूदे को निचोड़ें, पानी छानकर सब्ज़ियों में डालें, और 3 मिनट पकाएँ जब तक कच्ची महक न चली जाए।
5. पेस्ट के लिए एक सूखा पैन गरम करें और लाल मिर्च, जीरा और काली मिर्च को एक मिनट खुशबू आने तक भूनें। ठंडा करें, फिर नारियल, भीगे चावल और पानी के साथ चिकना पेस्ट पीस लें।
6. पकी दाल और पेस्ट सब्ज़ियों में मिलाएँ। गुड़ डालना हो तो डालें। धीमी आँच पर 5 मिनट तले से चलाते हुए पकाएँ, जब तक यह गाढ़ा होकर चम्मच से उठाने लायक न हो जाए। बहुत गाढ़ा हो तो थोड़ा गरम पानी डालें। नमक चख लें।
7. तड़के के लिए एक छोटे पैन में तेल या घी गरम करें। राई डालें; चटकने लगे तो उड़द दाल डालें और सुनहरी होने तक चलाएँ, फिर करी पत्ता और हींग डालें। इसे तुरंत कूटु पर डालकर मिला दें।

विधि (प्रेशर कुकर)

1. धुली दाल, हल्दी और 400 मिलीलीटर पानी किसी कटोरे या भीतरी बर्तन में रखें। मध्यम आँच पर 3 से 4 सीटी तक पकाएँ, फिर प्रेशर अपने आप उतरने दें।
2. सख़्त सब्ज़ियों को 200 मिलीलीटर पानी और नमक के साथ 1 सीटी तक पकाएँ, सावधानी से प्रेशर निकालें, फिर नरम सब्ज़ियाँ डालें और बिना ढके 6 से 8 मिनट पकाएँ। सारी सब्ज़ियाँ एक साथ प्रेशर में पकाने से अक्सर कद्दू और कच्चा केला गल जाते हैं।
3. चूल्हे वाली विधि के चरण 4 से आगे बढ़ें।

विधि (इंस्टेंट पॉट या इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर)

1. पॉट-इन-पॉट विधि अपनाएँ: दाल और उसका पानी ट्रिवेट पर रखे स्टील के कटोरे में, और नीचे मुख्य बर्तन में सख़्त सब्ज़ियाँ 200 मिलीलीटर पानी और नमक के साथ।
2. हाई प्रेशर पर 6 मिनट पकाएँ, 10 मिनट नेचुरल रिलीज़ होने दें।
3. दाल निकाल लें। सॉते पर बदलें, नरम सब्ज़ियाँ डालें और 6 से 8 मिनट पकाएँ, फिर चूल्हे वाली विधि के चरण 4 से आगे बढ़ें।

राइस कुकर इसके लिए ठीक नहीं है: गाढ़ा होते समय कूटु को चलाते रहना पड़ता है।

नैवेद्यम से जुड़ी बातें

थाई पोंगल पर सूर्य को मुख्य भोग मीठे पोंगल का ही होता है। अगर आपके परिवार में कूटु भी भोग के पत्ते पर रखा जाता है, तो उसे साफ़ बर्तनों में पकाएँ, किसी के चखने से पहले एक हिस्सा अलग रख लें, और सामग्री के मामले में अपने परिवार की परंपरा मानें। कुछ परिवार त्योहार के खाने में प्याज़ और लहसुन नहीं डालते; इस रेसिपी में दोनों में से कोई नहीं है। पूरी पूजा विधि के लिए देखें घर पर थाई पोंगल पूजा।

विदेश में विकल्प

अगर केवल डेसिकेटेड नारियल हो, तो पीसने से पहले उसे 10 मिनट गरम पानी में भिगो दें। मजबूरी में फ्रोज़न मिक्स्ड सब्ज़ियाँ भी चल जाती हैं, हालाँकि तब कूटु में मौसम का स्वाद कम रहेगा।

वीगन विकल्प

अगर तड़का घी के बजाय नारियल या तिल के तेल में लगाएँ, तो लिखे अनुसार कूटु वीगन है।

आम गलतियाँ

• गली हुई सब्ज़ियाँ: इन्हें दो चरणों में डालें, पहले सख़्त, बाद में नरम।
• कच्ची रह गई दाल: कूटु दानेदार और पानीदार रह जाता है। दाल को तब तक पकाएँ जब तक वह घुल न जाए।
• नारियल का कच्चा स्वाद: पेस्ट डालने के बाद कुछ मिनट पकाएँ।
• बहुत पतला: बिना ढके थोड़ा और पकाएँ। बहुत गाढ़ा हो तो गरम पानी डालें, ठंडा नहीं।
• तले में लगना: कूटु गाढ़ा होने पर नारियल और दाल तले में लग जाते हैं। धीमी आँच पर बार-बार चलाएँ।
• घनी सब्ज़ियों में नमक देर से डालना: सख़्त सब्ज़ियों को शुरू से ही नमक के साथ पकाएँ ताकि नमक अंदर तक पहुँचे।

भंडारण

कूटु को जल्दी ठंडा करें और पकाने के 2 घंटे के भीतर ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें। इसे 2 दिन के भीतर खा लें, और गरम करते समय अंदर तक अच्छी तरह भाप निकलने तक गरम करें। नारियल वाले व्यंजन गरम रसोई में जल्दी खट्टे हो जाते हैं, इसलिए इसे रात भर बाहर न छोड़ें। यह फ्रीज़ करने के लिए ठीक नहीं है: सब्ज़ियाँ पानीदार हो जाती हैं।

एलर्जन

• नारियल: मुख्य सामग्री है। जिन्हें नारियल से एलर्जी है, वे यह व्यंजन न खाएँ।
• हींग: बाज़ार के कई हींग पाउडर में गेहूँ का आटा मिला होता है, जिसमें ग्लूटेन होता है। ग्लूटेन-फ़्री हींग लें या इसे छोड़ दें।
• दूध: केवल तभी, जब तड़का घी में लगाएँ।
• फलियाँ और दालें: दाल, उड़द दाल और फलियाँ। जिन्हें फलियों (लेग्यूम) से एलर्जी है, वे अपने डॉक्टर से सलाह लें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

पोंगल कूटु में कौन-सी सब्ज़ियाँ डाली जाती हैं?

ऐसी मौसमी सब्ज़ियाँ जो अपना आकार बनाए रखें। एऴु करि कूटु पर DT Next की एक रिपोर्ट में कच्चा केला, कद्दू, ग्वार फली, आलू, सूरन, शकरकंद और सेम (ब्रॉड बीन्स) के नाम थे। परिवार अरबी, फील्ड बीन्स या बैंगन जैसी दूसरी सब्ज़ियाँ जोड़ते या बदलते हैं।

सात सब्ज़ियाँ ही क्यों?

एऴु करि नाम का सीधा अर्थ है सात सब्ज़ियाँ। हमें कोई भरोसेमंद स्रोत नहीं मिला जो इस संख्या का कारण बताए, इसलिए हम कोई कारण नहीं देते। कई परिवार मौसम में जो मिले उसके अनुसार पाँच या ज़्यादा सब्ज़ियाँ डालते हैं।

क्या पोंगल कूटु और सांबर एक ही हैं?

नहीं। सांबर पतला होता है, उसमें सांबर पाउडर और इमली का स्वाद होता है, और उसे चावल पर डालकर खाया जाता है। कूटु गाढ़ा होता है, उसका स्वाद ताज़े नारियल और जीरे के पेस्ट से आता है, और उसे साइड डिश के रूप में खाया जाता है। कुछ घरों में कूटु के बजाय पोंगल कुऴम्बु (ग्रेवी) बनती है।

क्या इसे एक दिन पहले बना सकते हैं?

सब्ज़ियाँ और दाल एक दिन पहले पकाकर फ्रिज में रख सकते हैं। नारियल का पेस्ट उसी दिन पीसें और कूटु उसी दिन पूरा करें: स्वाद ज़्यादा ताज़ा रहता है।

इसे किसके साथ परोसें?

सक्करई पोंगल या वेन पोंगल, सादे चावल और मेदु वड़ै के साथ। देखें हमारी सक्करई पोंगल रेसिपी और वेन पोंगल रेसिपी।

क्या इसे बिना नारियल के बना सकते हैं?

हाँ, हल्के कूटु के लिए भुनी मिर्च और जीरे को नारियल की जगह 2 बड़े चम्मच भुनी चना दाल के साथ पीसें। इसका स्वाद पारंपरिक संस्करण से अलग होगा।

स्रोत

• DT Next, "The goodness of seven vegetables infused into a healthy Pongal-special curry", अपडेट 19 जनवरी 2019 (एऴु करि कूटु, सात या ज़्यादा मौसमी सब्ज़ियाँ, पोंगल के दिन सक्करई पोंगल के साथ परोसा जाता है): https://www.dtnext.in/city/2019/01/20/the-goodness-of-seven-vegetables-infused-into-a-healthy-pongalspecial-curry (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Drik Panchang, Thai Pongal 2027 की तारीख (Chennai): https://www.drikpanchang.com/festivals/pongal/thai-pongal-date-time.html?geoname-id=1264527&year=2027 (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• US Food and Drug Administration, "Food Allergies": https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Food Standards Agency (UK), "Food allergy and intolerance advice for consumers": https://www.gov.uk/government/publications/food-allergy-and-intolerance-advice-for-consumers (देखा गया 12 नवंबर 2026)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

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