ऊंधियू रेसिपी (मेथी मुठिया के साथ गुजराती सर्दियों की मिली-जुली सब्ज़ियाँ)

संक्षिप्त उत्तर: ऊंधियू सर्दियों की सब्ज़ियों से बना एक गुजराती व्यंजन है (चपटी फलियाँ, ताज़ी तुवर, जामुनी रतालू, शकरकंद, छोटे आलू, छोटे बैंगन और कच्चा केला), जिसे हरे नारियल-धनिया मसाले के साथ परतों में धीमी आँच पर पकाया जाता है और ऊपर से मेथी मुठिया नाम के तले हुए मेथी के पकौड़े डाले जाते हैं। यह गुजरात के पतंग वाले दिन, उत्तरायण, का पारंपरिक दोपहर का भोजन है, जिसे पूरी के साथ खाया जाता है।

रसोई नोट: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के हिसाब से बदलाव करें।

ऊंधियू क्या है और यह उत्तरायण पर क्यों बनता है?

ऊंधियू (जिसे ऊंधिया या oondhiya भी लिखा जाता है) गुजरात का सर्दियों का व्यंजन है, जो दिसंबर और जनवरी में आने वाली मौसमी सब्ज़ियों से बनता है। इसके नाम को आम तौर पर गुजराती शब्द ऊंधु (उल्टा) से जोड़ा जाता है, जो इसे पकाने के पुराने तरीके से आया: सब्ज़ियों को मिट्टी के घड़े में बंद करके, घड़े को उल्टा रखकर गरम अंगारों के नीचे पकाया जाता था। Gujarat Samachar ने मिट्टी के घड़े वाले इस पुराने तरीके का वर्णन किया है। आज लगभग हर घर में इसे भारी तले के बर्तन या प्रेशर कुकर में पकाया जाता है, पर नाम वही रह गया है।

मकर संक्रांति पर मनाए जाने वाले गुजरात के पतंग उत्सव, उत्तरायण, पर ज़्यादातर परिवार छत पर पतंगबाज़ी के बीच दोपहर के भोजन में पूरी के साथ ऊंधियू खाते हैं। 14 जनवरी 2026 की अहमदाबाद से PTI की एक रिपोर्ट में उस दिन छतों पर परोसे गए व्यंजनों में चिक्की, गन्ने और फाफड़ा के साथ ऊंधियू-पूरी का नाम था। कई परिवार उस दिन के लिए इसे मिठाई की दुकानों और केटरर्स से बना-बनाया खरीदते हैं; कई अब भी घर पर बनाते हैं।

गुजरात में पूरा दिन कैसे मनाया जाता है, यह जानने के लिए हमारी गुजरात में उत्तरायण गाइड देखें।

सुरती ऊंधियू या काठियावाड़ी ऊंधियू?

गुजराती रसोइए इन दो के अलावा और भी शैलियाँ बताते हैं, और हर परिवार अपनी शैली को सबसे अच्छा मानता है। काठियावाड़ी शैली के लिए वही सब्ज़ियाँ लें, नारियल और ज़्यादातर हरा धनिया छोड़ दें, और सब्ज़ियों पर इसकी जगह 2 बड़े चम्मच लाल मिर्च पाउडर, 2 छोटे चम्मच धनिया-जीरा पाउडर, 1 छोटा चम्मच हल्दी और 8 से 10 कुटी लहसुन की कलियाँ 3 बड़े चम्मच तेल में मिलाकर लपेटें।

सामग्री

सब्ज़ियाँ

हरा मसाला

मेथी मुठिया

पकाने के लिए

ऊंधियू में ज़्यादातर सब्ज़ियों से ज़्यादा तेल लगता है; इससे परतें बिना चलाए पक जाती हैं। आप इसे कम कर सकते हैं, पर तब भारी तले का बर्तन और सबसे धीमी आँच इस्तेमाल करें।

मेथी मुठिया बनाएँ

1. कटी मेथी में एक चुटकी नमक मिलाकर 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
2. बेसन, गेहूँ का आटा या सूजी, अदरक-मिर्च का पेस्ट, एक चुटकी चीनी, नींबू के रस की कुछ बूँदें और एक बड़ा चम्मच तेल डालें। बिना पानी के सख़्त आटा गूँध लें; पत्तियों से पर्याप्त नमी निकल आती है। ज़रूरत हो तभी एक छोटा चम्मच पानी डालें।
3. हथेलियों पर तेल लगाकर उंगली के आकार के छोटे मुठिया बनाएँ, लगभग 16 से 20।
4. मध्यम गरम तेल में सुनहरे और अंदर तक पकने तक तलें, 4 से 5 मिनट। तेल निकाल लें। हल्के विकल्प के लिए इन्हें 15 मिनट भाप में पकाएँ, या 180 °C (350 °F) पर 10 से 12 मिनट एयर-फ्राई करें, बीच में एक बार पलटें।

गरम तेल को चूल्हे के पिछले हिस्से पर रखें, मुठिया डालने से पहले उन्हें अच्छी तरह सुखा लें, और तलते समय बच्चों को दूर रखें।

सब्ज़ियाँ और मसाला तैयार करें

1. हरे मसाले की सारी सामग्री एक कटोरे में मिलाएँ। चाहें तो नारियल, धनिया, हरा लहसुन, मिर्च और अदरक को दरदरा पीस लें, फिर बाकी चीज़ें मिला दें।
2. बैंगन और छोटे आलू में नीचे से क्रॉस (+) आकार का चीरा लगाएँ, डंठल वाला सिरा जुड़ा रहने दें। हर एक में हरा मसाला भरें।
3. फलियाँ, तुवर और मटर को बचे हुए मसाले के लगभग एक-चौथाई हिस्से के साथ मिलाएँ।
4. रतालू, शकरकंद और केले को एक और चौथाई हिस्से के साथ मिलाएँ। बाकी मसाला ऊपर डालने के लिए रख लें।

बर्तन में (चूल्हे पर) ऊंधियू कैसे बनाएँ

1. कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाले चौड़े, भारी बर्तन में तेल गरम करें। अजवाइन और हींग डालकर कुछ सेकंड चटकने दें।
2. तले पर फलियाँ और तुवर फैला दें। इस परत को सबसे ज़्यादा आँच मिलती है और इसी से व्यंजन का स्वाद बनता है।
3. इसके ऊपर रतालू, शकरकंद और केले की परत लगाएँ, फिर भरे हुए आलू और बैंगन रखें। बचा हुआ मसाला सब पर बिखेर दें।
4. किनारों पर चारों ओर पानी छिड़कें। कसकर ढक दें। कुछ रसोइए भाप अंदर रखने के लिए ढक्कन को आटे से सील कर देते हैं या उस पर पानी भरी थाली रख देते हैं।
5. सबसे धीमी आँच पर 40 से 50 मिनट पकाएँ। चलाएँ नहीं। हर 10 मिनट में ओवन ग्लव्स पहनकर बर्तन पकड़ें और धीरे से हिलाएँ ताकि कुछ तले में न लगे।
6. चाकू से रतालू और आलू जाँचें। जब सब नरम हो जाएँ, तो ऊपर मुठिया रखें, ढककर 5 से 10 मिनट और पकाएँ।
7. आँच बंद करें और 10 मिनट ढका रहने दें। बहुत हल्के हाथ से मिलाएँ, हरे धनिये से सजाएँ और पूरी के साथ परोसें।

प्रेशर कुकर विधि

1. कुकर के तले में तेल गरम करें, अजवाइन और हींग डालें, फिर ठीक ऊपर बताए तरीके से परतें लगाएँ।
2. सिर्फ़ 60 ml (1/4 कप) पानी डालें। बंद करके मध्यम आँच पर 2 सीटी तक पकाएँ, लगभग 10 से 12 मिनट।
3. प्रेशर अपने आप उतरने दें। खोलें, ऊपर मुठिया रखें और धीमी आँच पर बिना ढके 5 मिनट पकने दें। हल्के से मिलाएँ।

Instant Pot विधि

तेल और बीजों के लिए Sauté इस्तेमाल करें, फिर बंद करें, सब्ज़ियों की परतें लगाएँ और किनारों पर 120 ml (1/2 कप) पानी डालें ताकि तले की वजह से बर्न चेतावनी न आए। Pressure Cook (high) पर 6 मिनट पकाएँ और 10 मिनट नैचुरल रिलीज़ होने दें। मुठिया डालें और ढककर 5 मिनट Warm पर रखें।

इनमें से किसी भी विधि में ओवन की ज़रूरत नहीं है।

नैवेद्य के लिए ऊंधियू

ऊंधियू मंदिर का तय भोग नहीं, बल्कि त्योहार का भोजन है। जो परिवार उत्तरायण के भोजन से पहले भोग लगाते हैं, वे आम तौर पर अपनी परंपरा का पालन करते हैं। कई पारंपरिक घरों में देवता को अर्पित किसी भी चीज़ में लहसुन नहीं डाला जाता, इसलिए अगर आप इसे अर्पित करना चाहते हैं, तो एक हिस्सा बिना लहसुन के बनाएँ या अपने पुरोहित से पूछें।

विदेश में सब्ज़ियाँ कहाँ मिलें

कुछ भारतीय किराना दुकानें ऊंधियू की सब्ज़ियों का फ्रोज़न मिक्स बेचती हैं। इनसे समय बचता है; लेबल पर जाँच लें कि तेल और नमक तो नहीं मिलाया गया। अगर ताज़ी मेथी न मिले, तो मुठिया के आटे में 2 बड़े चम्मच सूखी मेथी की पत्तियाँ (कसूरी मेथी) मसलकर डालें।

वीगन विकल्प

जैसा लिखा है, ऊंधियू वीगन है: इसमें घी नहीं, तेल इस्तेमाल होता है। दुकान से खरीदे मुठिया में दही न हो, यह जाँच लें।

आम गलतियाँ

• चलाना: नरम सब्ज़ियाँ टूट जाती हैं। चलाने की बजाय बर्तन को हिलाएँ।
• बहुत ज़्यादा पानी: यह रसेदार सब्ज़ी बन जाती है। ऊंधियू नम होना चाहिए, तरीदार नहीं।
• तेज़ आँच: रतालू पकने से पहले नीचे की परत जल जाती है। सबसे धीमी आँच और भारी बर्तन इस्तेमाल करें।
• मुठिया बहुत पहले डालना: वे तरी सोखकर बिखर जाते हैं। इन्हें आख़िर में डालें।
• असमान टुकड़े: रतालू, शकरकंद और आलू एक ही आकार में काटें ताकि सब साथ पकें।

भंडारण

पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करके फ्रिज में रख दें। फ्रिज में यह 2 दिन चलता है। हो सके तो मुठिया अलग रखें, ताकि वे सख़्त बने रहें। ढके पैन में एक चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर अच्छी तरह गरम होने तक गरम करें। ऊंधियू फ्रीज़ करने पर अच्छा नहीं रहता; आलू और रतालू किरकिरे हो जाते हैं।

एलर्जन

मुठिया में गेहूँ (ग्लूटेन) और बेसन है। मसाले में तिल और नारियल है। अमेरिका में तिल प्रमुख एलर्जन है (जनवरी 2023 से) और ब्रिटेन की 14 एलर्जन वाली सूची में भी है। ग्लूटेन-मुक्त विकल्प के लिए मुठिया में गेहूँ के आटे की जगह और बेसन या चावल का आटा डालें। कई मिश्रित हींग पाउडर में गेहूँ का आटा होता है, इसलिए लेबल जाँच लें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

ऊंधियू का मतलब क्या है?

इसके नाम को आम तौर पर "उल्टा" के लिए गुजराती शब्द से जोड़ा जाता है, जो सब्ज़ियों को मिट्टी के घड़े में भरकर, घड़ा उल्टा रखकर गरम अंगारों के नीचे पकाने के पुराने तरीके से आया।

क्या सुरती पापड़ी के बिना ऊंधियू बना सकते हैं?

हाँ। भारतीय किराना दुकान से फ्रोज़न सुरती पापड़ी लें, या चपटी Romano बीन्स, ब्रॉड बीन्स (बाकला) या स्नो पीज़ इस्तेमाल करें। स्वाद थोड़ा अलग होता है, पर व्यंजन बन जाता है।

क्या मुठिया तलना ज़रूरी है?

नहीं। भाप में पके या एयर-फ्राई किए मुठिया भी अच्छे बनते हैं और इनमें तेल कम लगता है। तले हुए मुठिया सबसे पारंपरिक हैं और उनका आकार सबसे अच्छा बना रहता है।

उत्तरायण पर ऊंधियू के साथ क्या परोसा जाता है?

पूरी इसकी आम जोड़ीदार है। कई परिवार दिन भर जलेबी, फाफड़ा, चिक्की और गन्ना भी परोसते हैं।

2027 में उत्तरायण कब है?

गुजरात की 2027 की छुट्टियों की सूची का इंतज़ार है। पंचांग के अनुसार भारत में मकर संक्रांति 15 जनवरी 2027 को है; कुछ सरकारी सूचियों में 14 जनवरी दर्ज है। अपने स्थानीय पंचांग या मंदिर के पुरोहित से पुष्टि कर लें।

क्या ऊंधियू एक दिन पहले बना सकते हैं?

आप इसे एक दिन पहले पकाकर फ्रिज में रख सकते हैं, पर यह ताज़ा सबसे अच्छा लगता है। मुठिया अलग रखें और गरम करते समय डालें।

क्या काठियावाड़ी ऊंधियू ज़्यादा तीखा होता है?

हाँ, इसमें आम तौर पर सुरती ऊंधियू के ताज़े हरे नारियल मसाले की जगह लाल मिर्च पाउडर और सूखे मसाले इस्तेमाल होते हैं।

स्रोत

• Gujarat Samachar (English), "Amdavadis consume 5 lakh kg of 'Undhiyu' during Uttarayan", 13 जनवरी 2025: https://english.gujaratsamachar.com/news/lifestyle-fashion/amdavadis-devour-5-lakh-kg-of-undhiyu-during-uttarayan (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Metro Vaartha, PTI के साथ, "Kites, chikkis and Bollywood beats: Ahmedabad welcomes Uttarayan with gusto", 14 जनवरी 2026: https://english.metrovaartha.com/amp/story/news/states/kites-chikkis-and-bollywood-beats-ahmedabad-welcomes-uttarayan-with-gusto (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• US Food and Drug Administration, "Safe Food Handling": https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• US Food and Drug Administration, "Food Allergies": https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Food Standards Agency (UK), "Food allergy and intolerance advice for consumers": https://www.gov.uk/government/publications/food-allergy-and-intolerance-advice-for-consumers (देखा गया 12 नवंबर 2026)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

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