पाटीशाप्टा रेसिपी (नारियल और नोलेन गुड़ भरे बंगाली चावल के क्रेप)

संक्षिप्त उत्तर: पाटीशाप्टा एक पतला बंगाली क्रेप है, जो चावल के आटे, सूजी और मैदे के घोल से बनता है और इसे नोलेन गुड़ (खजूर के रस का गुड़) के साथ पकाए ताज़े नारियल की भरावन, या खीर (गाढ़ा होने तक औटाया दूध) के चारों ओर लपेटा जाता है। यह पौष संक्रांति, जिसे पौष पार्बन भी कहते हैं, के लिए बनने वाले पीठों (चावल की मिठाइयों) में से एक है। लगभग 2 घंटे का समय रखें, जिसमें ज़्यादातर समय घोल को रखने में जाता है।

रसोई नोट: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के अनुसार बदलाव करें।

पाटीशाप्टा क्या है और इसे पौष संक्रांति पर क्यों बनाया जाता है?

पौष संक्रांति बंगाली महीने पौष का अंतिम दिन है, जब सूर्य मकर राशि में प्रवेश करता है। बंगाल में यह पीठे-पुली का दिन है, यानी नई फसल के चावल से बनने वाली मिठाइयों का सामान्य नाम, और इस दिन को अक्सर पौष पार्बन या पीठे पार्बन कहा जाता है। पाटीशाप्टा इन मिठाइयों में सबसे प्रसिद्ध में से एक है, पुली पीठे और भापा पीठे के साथ।

इस मौसम का दूसरा सितारा है नोलेन गुड़, यानी “नया गुड़”, जो खजूर के पेड़ के रस को उबालकर बनाया जाता है। यह रस केवल ठंड के महीनों में निकाला जाता है, इसलिए ताज़ा नोलेन गुड़ सर्दियों की चीज़ है। यह दो रूपों में मिलता है: झोला गुड़, एक पतली चाशनी, और पाटाली गुड़, जो टिकियों में जमा होता है। इसका धुएँदार कैरामेल जैसा स्वाद ही बंगाली पाटीशाप्टा में पौष का स्वाद लाता है।

भरावन को लेकर घरों में अलग-अलग चलन है। नोलेन गुड़ के साथ नारियल रोज़मर्रा का पसंदीदा है; खीर की भरावन (गाढ़ा होने तक पकाया दूध, कभी-कभी नारियल मिलाकर) अधिक रिच होती है। दोनों नीचे दी गई हैं।

पौष संक्रांति बड़े पर्व में कैसे जुड़ती है, यह जानने के लिए हमारी मकर संक्रांति 2027 मार्गदर्शिका और हमारी पश्चिम बंगाल में पौष संक्रांति मार्गदर्शिका देखें।

सामग्री

घोल

नारियल और नोलेन गुड़ की भरावन

खीर की भरावन (विकल्प)

बाज़ार का खोया (मावा) एक छोटा रास्ता है: दूध औटाने के बजाय 200 ग्राम (लगभग 1 1/2 कप) खोया मसलकर गुड़ के साथ कुछ मिनट पकाएँ।

घोल का अनुपात परिवारों में काफ़ी अलग होता है। कुछ लोग केवल चावल का आटा और सूजी लेते हैं; कुछ नरम, लचीले क्रेप के लिए ज़्यादा मैदा डालते हैं। ऊपर दिया मिश्रण बीच का है।

चूल्हे पर पाटीशाप्टा कैसे बनाएँ

भरावन बनाएँ

1. नारियल और कसा गुड़ एक भारी तले की कड़ाही में धीमी से मध्यम आँच पर रखें। गुड़ पिघलेगा और मिश्रण गीला हो जाएगा।
2. 10 से 15 मिनट तक बार-बार चलाते रहें, जब तक नमी उड़ न जाए और मिश्रण चिपचिपा होकर इकट्ठा होने न लगे। तले में इसका रंग गहरा न होने दें।
3. इलायची और घी (अगर डाल रहे हों) मिलाएँ। आँच से उतारकर ठंडा होने दें। ठंडा होने पर यह और कड़ा हो जाता है।
4. इसके बजाय खीर के लिए: दूध को चौड़े, भारी तले के बर्तन में उबालें और तेज़ उबाल पर रखते हुए चलाते और तला खुरचते रहें, जब तक यह नरम पेस्ट जैसा गाढ़ा न हो जाए (40 मिनट या अधिक)। गुड़ आँच से उतारने के बाद ही डालें, ताकि दूध न फटे, फिर अगर डाल रहे हों तो नारियल मिलाएँ।

घोल बनाएँ

1. चावल का आटा, सूजी, मैदा, चीनी और नमक को 360 मिलीलीटर दूध के साथ फेंटकर चिकना कर लें। घोल पतला और बहने लायक होना चाहिए, सिंगल क्रीम से थोड़ा गाढ़ा।
2. इसे लगभग 1 घंटा रखें ताकि सूजी नरम हो जाए। अच्छी तरह चलाएँ और गाढ़ा हो गया हो तो और दूध डालें।

क्रेप पकाएँ

1. नॉन-स्टिक या अच्छी तरह सधा हुआ सपाट तवा मध्यम-धीमी आँच पर गरम करें। घी की कुछ बूँदें लगाएँ।
2. बीच में घोल की एक छोटी करछी (लगभग 3 बड़े चम्मच) डालें और तवे को झुकाकर, या करछी के पिछले हिस्से से फैलाकर, लगभग 15 सेमी (6 इंच) लंबा पतला अंडाकार बनाएँ।
3. तब तक पकाएँ जब तक ऊपरी सतह सूखी न दिखे और किनारे हल्के उठने न लगें, लगभग 1 मिनट। पाटीशाप्टा आम तौर पर पलटा नहीं जाता और इसे हल्के रंग का ही रहना चाहिए, नीचे सिर्फ़ हल्के धब्बे हों।
4. एक किनारे के साथ भरावन की एक लाइन (लगभग 1 1/2 बड़े चम्मच) रखें। पलटे की मदद से क्रेप को लपेटें, हल्का दबाएँ और कुछ सेकंड और पकाएँ।
5. इसे प्लेट में निकालें और यही दोहराएँ; हर बार घोल चलाएँ, क्योंकि आटा नीचे बैठ जाता है।

गरम या कमरे के तापमान पर परोसें। कई घरों में ऊपर से अतिरिक्त झोला गुड़ डाला जाता है।

प्रेशर कुकर, इंस्टेंट पॉट और राइस कुकर

पाटीशाप्टा के लिए सपाट तवा चाहिए, इसलिए क्रेप का कोई प्रेशर-कुकर या राइस-कुकर संस्करण नहीं है। प्रेशर कुकर खीर में भी मदद नहीं करता, क्योंकि दूध को ढक्कन खोलकर ही औटाना होता है। अगर आपके पास इंस्टेंट पॉट है, तो नारियल की भरावन बनाते समय उसकी Sauté सेटिंग कड़ाही का काम कर सकती है, पर चूल्हे पर भारी कड़ाही को नियंत्रित करना आसान है।

नैवेद्य संबंधी बातें

पीठे घर की मिठाइयाँ हैं और रीति-रिवाज़ अलग-अलग हैं। कुछ परिवार किसी के खाने से पहले पहला पीठा घर के पूजा-स्थान के लिए अलग रखते हैं; कुछ कोई औपचारिक भोग नहीं लगाते। अगर आप पाटीशाप्टा अर्पित करते हैं, तो चखने से पहले एक हिस्सा अलग रख लें, और क्या अर्पित किया जा सकता है, इसके लिए अपनी पारिवारिक परंपरा मानें या अपने पुजारी से पूछें।

विदेश में विकल्प

ताज़ा नोलेन गुड़ बंगाल के बाहर मुश्किल से मिलता है। बड़े शहरों के बांग्लादेशी और भारतीय किराना स्टोर कभी-कभी सर्दियों में पाटाली गुड़ (खजूर के रस का ठोस गुड़) रखते हैं। सामान्य गन्ने का गुड़ अच्छा काम करता है; स्वाद कम धुएँदार होता है। डेट सिरप खजूर के फल से बनता है, खजूर के पेड़ के रस से नहीं, इसलिए सामान्य गुड़ के साथ इसका एक चम्मच केवल स्वाद की हल्की झलक देता है।

ताज़े की जगह सूखा (डेसिकेटेड) नारियल लिया जा सकता है: 100 ग्राम (1 1/4 कप) नारियल को 120 मिलीलीटर (1/2 कप) गुनगुने दूध में 20 मिनट भिगोएँ, फिर गुड़ के साथ पकाएँ।

वीगन विकल्प

घोल पानी से, या आधा पानी और आधा नारियल दूध लेकर बनाएँ, और तवे पर तेल लगाएँ। घी छोड़ दें तो नारियल-गुड़ की भरावन पहले से ही डेयरी-मुक्त है। पक्के तौर पर वीगन मिठास के लिए सामान्य गुड़ लें। अगर आप भोग के लिए पीठे बना रहे हैं, तो कुछ परिवार केवल दूध और घी ही इस्तेमाल करते हैं; अपनी पारिवारिक परंपरा मानें।

ग्लूटेन-मुक्त संस्करण

सूजी और मैदा छोड़ दें और 220 ग्राम (1 1/3 कप) चावल का आटा लें। क्रेप ज़्यादा नाज़ुक बनेंगे, इसलिए उन्हें थोड़ा मोटा रखें और धीरे से लपेटें।

आम गलतियाँ

• घोल बहुत गाढ़ा: क्रेप भारी बनते हैं और लपेटने पर फट जाते हैं। एक-एक चम्मच दूध डालकर इसे पतला करें।
• तवा बहुत गरम: घोल फैलाने से पहले ही गुठलियों में जम जाता है और क्रेप भूरा हो जाता है। आँच मध्यम-धीमी रखें।
• भरावन बहुत गीली: यह रोल से बाहर रिसती है। इसे तब तक पकाएँ जब तक यह एक पिंड में न सिमट जाए।
• उबलते दूध में गुड़ डालना: इससे खीर फट सकती है। इसे आँच से उतारकर डालें।
• घोल न चलाना: चावल का आटा तले में बैठ जाता है, इसलिए आख़िरी क्रेप पतले और पहले वाले मोटे बनते हैं।

भंडारण

2 घंटे के भीतर ठंडा करके ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें। पाटीशाप्टा फ्रिज में लगभग 2 दिन चलता है; खीर वाला संस्करण एक दिन के भीतर खाना सबसे अच्छा है। तवे पर थोड़ा गरम करें या कमरे के तापमान पर खाएँ। केवल नारियल की भरावन फ्रिज में 3 से 4 दिन चलती है।

एलर्जी कारक

इसमें दूध (घोल, खीर, घी) और ग्लूटेन (सूजी और मैदा) है। ब्रिटेन के लेबलों पर दर्ज 14 प्रमुख एलर्जी कारकों में नारियल शामिल नहीं है, पर कुछ लोगों को इससे प्रतिक्रिया होती है, इसलिए खाद्य एलर्जी वाले मेहमानों को बता दें। कई परिवार खीर की भरावन में काजू या किशमिश डालते हैं; मेवों से एलर्जी वाले किसी के लिए इन्हें छोड़ दें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

पाटीशाप्टा और पुली पीठे में क्या अंतर है?

पाटीशाप्टा एक पतला क्रेप है जो भरावन के चारों ओर लपेटा जाता है। पुली पीठे एक डम्पलिंग जैसा भरवाँ पकवान है: चावल के आटे की लोई भरावन के चारों ओर आकार देकर फिर दूध में उबाली जाती है (दूध पुली) या भाप में पकाई या तली जाती है।

क्या नोलेन गुड़ के बिना पाटीशाप्टा बना सकते हैं?

हाँ। सामान्य गुड़ या चीनी से भी अच्छा पाटीशाप्टा बनता है। लोगों को नोलेन गुड़ का धुएँदार स्वाद ही याद आता है, इसलिए विदेश में बसे कई बंगाली परिवार घर से लाई पाटाली गुड़ की एक टिकिया पर्व के लिए बचाकर रखते हैं।

लपेटते समय मेरा पाटीशाप्टा क्यों टूट जाता है?

आम तौर पर घोल बहुत गाढ़ा होता है, या क्रेप ज़्यादा देर पककर सूख गया होता है। घोल में थोड़ा और मैदा डालने से भी क्रेप ज़्यादा लचीला बनता है।

क्या पाटीशाप्टा पहले से बना सकते हैं?

भरावन एक-दो दिन पहले बनाकर फ्रिज में रख सकते हैं। घोल रात भर फ्रिज में रखा जा सकता है। क्रेप उसी दिन बनाना सबसे अच्छा है।

2027 में पौष संक्रांति कब है?

पंचांग के अनुसार भारत में मकर संक्रांति 15 जनवरी को है; कुछ सरकारी सूचियों में 14 जनवरी दर्ज है। बंगाल जिस दिन पौष संक्रांति मनाता है, वह बंगाली पंजिका और पश्चिम बंगाल सरकार की अवकाश सूची के अनुसार होता है, जो यह लेख लिखते समय प्रकाशित नहीं हुई थी। अपने स्थानीय पंचांग या मंदिर के पुजारी से पुष्टि करें।

क्या पाटीशाप्टा केवल संक्रांति पर बनता है?

यह पौष संक्रांति और नोलेन गुड़ के मौसम से गहराई से जुड़ा है, पर कई परिवार सर्दियों के महीनों में जब भी ताज़ा गुड़ मिले, इसे बनाते हैं।

स्रोत

• India TV News, "Makar Sankranti 2025: 4 types of pitha made during Poush Sankranti", 14 जनवरी 2025: https://www.indiatvnews.com/lifestyle/food/makar-sankranti-2025-4-types-of-pitha-made-during-poush-sankranti-2025-01-14-971149 (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• The Quint, Lesley D Biswas, "The Mishti Bengal Eats in Winter: 3 Yummy Ways to Use Nolen Gur", 25 अक्टूबर 2017: https://www.thequint.com/lifestyle/food/winter-season-bengal-jaggery-nolen-gur-sweets (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• US Food and Drug Administration, "Safe Food Handling": https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• US Food and Drug Administration, "Food Allergies": https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• Food Standards Agency (UK), "Food allergy and intolerance advice for consumers": https://www.gov.uk/government/publications/food-allergy-and-intolerance-advice-for-consumers (12 नवंबर 2026 को देखा गया)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

संबंधित मार्गदर्शिकाएँ

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