भापा पीठा रेसिपी (नारियल और नोलेन गुड़ वाले बंगाली भाप में पके चावल के केक)

संक्षिप्त उत्तर: भापा पीठा, जिसे पश्चिम बंगाल में भापा पीठे कहते हैं, नम चावल के आटे का छोटा भाप में पका केक है, जिसके भीतर कसे नारियल और नोलेन गुड़ (खजूर-ताड़ का नया गुड़) की परत होती है। केक को एक छोटी कटोरी में आकार दिया जाता है, कपड़े में लपेटा जाता है और उबलते पानी की भाप पर लगभग 5 से 10 मिनट पकाया जाता है। यह पौष संक्रांति के लिए बनने वाले सर्दियों के पीठों में से एक है।

रसोई नोट: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के अनुसार बदलाव करें।

भापा पीठा क्या है?

भापा का अर्थ है भाप में पका, और पीठा (पश्चिम बंगाल में पीठे) चावल के आटे से बने केक, पकौड़ीनुमा पकवानों और मिठाइयों के लिए बांग्ला का व्यापक शब्द है। भापा पीठा इनमें सबसे सादा है: चावल का आटा, नारियल और गुड़ की भरावन, और भाप। ढाका के The Daily Star ने इसे बांग्लादेश के सबसे लोकप्रिय पीठों में से एक कहा है, और Melbourne Food and Wine Festival ने शेफ़ किश्वर चौधरी के परिवार का तरीका प्रकाशित किया है, जिसमें इसे छोटी कटोरी में बनाकर कपड़े से ढके बर्तन पर भाप में पकाया जाता है।

इसका मौसम सर्दी है, जब नई धान की फ़सल कट चुकी होती है और खजूर के पेड़ों से रस निकाला जाता है। उसी रस को उबालकर नोलेन गुड़ बनता है, जो पतली चाशनी (झोला गुड़) के रूप में या जमी हुई टिकियों (पाटाली गुड़) के रूप में मिलता है। The Quint नोलेन गुड़ को खजूर के पेड़ की केवल सर्दियों में मिलने वाली उपज बताता है। पौष संक्रांति, यानी बांग्ला महीने पौष का अंतिम दिन, वह दिन है जब बंगाली घरों में सबसे ज़्यादा पीठे बनते हैं, और थाली में भापा पीठा पाटीशाप्टा और दूध पुली के साथ रखा जाता है।

पर्व के बारे में जानने के लिए हमारी पश्चिम बंगाल में पौष संक्रांति गाइड देखें।

सामग्री

चावल के आटे की परत

भरावन

बर्तन-उपकरण

• एक पतीला या चौड़ा बर्तन जिसका मुँह सँकरा हो, आधा पानी से भरा
• बर्तन के मुँह पर बाँधने के लिए मलमल या पतले सूती कपड़े का एक टुकड़ा, साथ में नम कपड़े का एक और छोटा चौकोर टुकड़ा
• लगभग 8 से 10 सेमी (3 से 4 इंच) चौड़ी एक छोटी स्टील की कटोरी, या एक छोटा कप
• भाप में पकते समय हर केक को ढकने के लिए एक ढक्कन या कटोरी

भापा पीठा कैसे बनाएँ (चूल्हे पर)

आटा तैयार करें

1. चावल का आटा और नमक एक चौड़े बर्तन में लें। गुनगुना पानी एक-एक बड़ा चम्मच छिड़कें और उँगलियों के पोरों से आटे में मसलकर मिलाते जाएँ।
2. जब आटा नम रेत जैसा दिखने लगे और थोड़ा-सा मुट्ठी में दबाने पर आकार पकड़ ले, तो रुक जाएँ। इसे गुँधा हुआ आटा नहीं बनना चाहिए। अगर यह गीला और चिपचिपा हो जाए, तो और आटा मसलकर मिलाएँ।
3. गुठलियाँ तोड़ने के लिए नम आटे को छलनी से दबाकर निकालें या हथेलियों के बीच मसलें। इसे नम कपड़े से ढक दें ताकि यह सूखे नहीं।

भरावन तैयार करें

1. कसा नारियल, कसा गुड़ और इलायची मिलाएँ। कई लोग भरावन कच्चा ही इस्तेमाल करते हैं; कुछ लोग इसे कड़ाही में 3 से 4 मिनट गरम करते हैं जब तक गुड़ बस पिघल न जाए, फिर ठंडा करते हैं। कच्ची भरावन ज़्यादा रसीली रहती है; पकी भरावन सँभालने में आसान होती है।

भाप का इंतज़ाम करें

1. पतीले का पानी लगातार उबाल पर लाएँ। मलमल को मुँह पर कसकर तानें और धागे से बाँध दें ताकि वह पानी से कुछ सेंटीमीटर ऊपर ढोल की खाल की तरह तना रहे।

आकार दें और भाप में पकाएँ

1. छोटी कटोरी को आधे तक हल्के हाथ से नम आटे से भरें। उसे दबाएँ नहीं।
2. बीच में एक चम्मच भरावन बिखेरें, किनारों से दूर रखते हुए।
3. कटोरी भरने तक ऊपर से और आटा डालें, और उँगली से ऊपरी सतह हल्के से बराबर करें।
4. कटोरी पर नम कपड़े का छोटा चौकोर टुकड़ा रखें, कटोरी को हथेली पर उलटें और उसे तनी हुई मलमल पर रख दें। कटोरी को धीरे से उठा लें ताकि केक छोटे कपड़े में लिपटा एक ढेर-सा बना रहे, या कटोरी को ढक्कन की तरह उस पर ही रहने दें।
5. ढक्कन या उलटी कटोरी से ढकें और 5 से 10 मिनट भाप में पकाएँ, जब तक ऊपरी हिस्सा जमा हुआ न दिखे और थपथपाने पर लचीला न लगे।
6. केक को उसके कपड़े सहित उठाएँ, कपड़ा हटाएँ और उसे प्लेट पर पलट दें।

गरम परोसें, ऐसे ही या ऊपर से थोड़ा झोला गुड़ डालकर। भापा पीठा भाप से उतारने के कुछ ही मिनट के भीतर खाना सबसे अच्छा है; ठंडा होने पर यह सख़्त हो जाता है।

इडली स्टीमर, प्रेशर कुकर, Instant Pot और राइस कुकर

• इडली स्टीमर या बाँस का स्टीमर: केक को चिकनाई लगी छोटी स्टील की कटोरियों या कपों में आकार दें, स्टीमर में रखें और ढक्कन लगाकर लगभग 8 से 12 मिनट भाप में पकाएँ, जब तक जम न जाएँ। आकार अलग होता है, पर स्वाद काफ़ी मिलता-जुलता रहता है।
• प्रेशर कुकर: इसे केवल स्टीमर की तरह इस्तेमाल करें। तली में पानी डालें, कटोरियाँ एक स्टैंड पर रखें, ढक्कन बिना सीटी (या वेंट खुला रखकर) बंद करें और 8 से 12 मिनट भाप में पकाएँ। इन्हें प्रेशर में न पकाएँ।
• Instant Pot: Steam सेटिंग इस्तेमाल करें, वेंट को Venting पर रखें या काँच का ढक्कन लगाएँ, और केक छोटी कटोरियों में ट्राइवेट पर रखें।
• राइस कुकर: इसकी स्टीमिंग बास्केट में एक बार में 2 या 3 केक बन जाते हैं।

नैवेद्य संबंधी बातें

रीति-रिवाज हर परिवार में अलग होते हैं। कुछ बंगाली घरों में दिन के पहले पीठे किसी के खाने से पहले घर के पूजा-स्थान के लिए अलग रख दिए जाते हैं; कुछ परिवार कोई औपचारिक भोग नहीं लगाते। अगर आप भापा पीठा अर्पित करते हैं, तो चखने से पहले एक हिस्सा अलग रख लें और अपने परिवार की परंपरा का पालन करें, या अपने पुरोहित से पूछें।

विदेश में नोलेन गुड़ और अन्य विकल्प

बंगाल के बाहर ताज़ा नोलेन गुड़ मिलना मुश्किल है। बड़े शहरों की बांग्लादेशी और भारतीय दुकानों में सर्दियों में कभी-कभी पाटाली गुड़ मिल जाता है; लेबल पर खजूर-ताड़ (खेजुर) लिखा है, यह देख लें। सामान्य गन्ने के गुड़ से भी अच्छा भापा पीठा बनता है, जिसका स्वाद हल्का और कम धुएँदार होता है। डेट सिरप खजूर के फल से बनता है, खजूर-ताड़ के रस से नहीं, इसलिए उसका स्वाद वैसा नहीं होता, पर सामान्य गुड़ में एक छोटा चम्मच मिलाने से कुछ गहरा, फलों जैसा स्वाद आ जाता है। गहरी मस्कोवाडो चीनी अंतिम उपाय के रूप में ठीक है।

ग्लूटिनस (चिपचिपे) चावल का आटा इस्तेमाल न करें: केक लसलसा हो जाता है। ताज़े नारियल की जगह डेसिकेटेड नारियल चल सकता है, अगर आप पहले उसे थोड़े गुनगुने पानी में 15 मिनट भिगोकर निचोड़ लें।

वीगन और ग्लूटेन-मुक्त

आटा नम करने के लिए केवल पानी इस्तेमाल करें, तो केक वीगन और गेहूँ के ग्लूटेन से मुक्त रहता है। अगर आप सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए बना रहे हैं, तो देख लें कि चावल के आटे पर ग्लूटेन-मुक्त लिखा हो, क्योंकि कुछ आटा गेहूँ के साथ ही पीसा जाता है।

आम ग़लतियाँ

• आटा बहुत गीला: यह दबकर घना, लसलसा केक बन जाता है। आटा भुरभुरा होना चाहिए और दबाने पर बस आकार पकड़ना चाहिए।
• आटा बहुत सूखा: पलटते समय केक बिखर जाता है। एक-एक चम्मच पानी डालें।
• कटोरी में आटा दबाना: केक भारी हो जाता है। इसे ढीले हाथ से चम्मच से भरें।
• भरावन का किनारों को छूना: पिघला गुड़ बाहर रिस जाता है। इसे बीच में रखें।
• कमज़ोर भाप: बाहरी हिस्सा पाउडर जैसा कच्चा रह जाता है। पानी को तेज़ उबाल पर रखें और उबलता पानी ही ऊपर से डालें।
• ज़्यादा देर भाप देना: केक सूखकर सख़्त हो जाता है।

भंडारण

भापा पीठा ताज़ा खाना सबसे अच्छा है। बचे हुए केक ठंडे करके 2 घंटे के भीतर ढके डिब्बे में फ़्रिज में रख दें; एक दिन के भीतर खा लें। दोबारा गरम करने के लिए 2 से 3 मिनट भाप दें। अगर आप खेप में भाप दे रहे हैं, तो नम आटा कुछ घंटों तक ढककर फ़्रिज में रखा जा सकता है।

एलर्जी कारक

इसमें नारियल है, और दूध भी, अगर आप आटा नम करने में उसका इस्तेमाल करें। ब्रिटेन के लेबलों पर बताए जाने वाले 14 प्रमुख एलर्जी कारकों में नारियल शामिल नहीं है, पर कुछ लोगों को इससे प्रतिक्रिया होती है, इसलिए एलर्जी वाले मेहमानों को बता दें। चावल के आटे में गेहूँ का ग्लूटेन नहीं होता, पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट के लिए लेबल देख लें। कुछ परिवार भरावन में कटे मेवे डालते हैं; मेवों से एलर्जी वाले किसी व्यक्ति के लिए इन्हें छोड़ दें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

भापा पीठा और पाटीशाप्टा में क्या अंतर है?

भापा पीठा नम चावल के आटे का भाप में पका केक है, जिसके भीतर भरावन बंद रहती है। पाटीशाप्टा तवे पर पका पतला क्रेप है, जिसे भरावन के चारों ओर लपेटा जाता है। दोनों में नारियल और गुड़ का इस्तेमाल होता है।

पलटते समय मेरा भापा पीठा क्यों टूट गया?

शायद आटा बहुत सूखा था, या जमने लायक देर तक भाप नहीं दी गई। आटे को थोड़ा और नम करें और तब तक भाप दें जब तक ऊपरी हिस्सा लचीला न लगे।

क्या मैं बिना कपड़े के भापा पीठा बना सकता/सकती हूँ?

हाँ। केक को चिकनाई लगी छोटी कटोरियों में इडली स्टीमर में, या स्टैंड वाले ढके बर्तन में आकार देकर भाप में पकाएँ। कपड़े वाले तरीके से पारंपरिक गोल-उभरा आकार मिलता है।

क्या सर्दियों की फ़सल के लिए भाप में पकने वाले और पीठे भी हैं?

हाँ। बंगाल, ओडिशा और असम, तीनों के पास इस मौसम के लिए चावल के आटे की अपनी मिठाइयाँ हैं, जिनके नाम और आकार अलग हैं। असमिया मिठाई के लिए हमारी तिल पीठा रेसिपी देखें, और ओडिशा के लिए हमारी मकर चौला रेसिपी।

2027 में पौष संक्रांति कब है?

पंचांग के अनुसार भारत में मकर संक्रांति 15 जनवरी को है; कुछ सरकारी सूचियों में 14 जनवरी दर्ज है। बंगाल में पौष संक्रांति बांग्ला पंजिका के अनुसार मनाई जाती है, और यह लेख लिखते समय पश्चिम बंगाल सरकार की 2027 की छुट्टियों की सूची प्रकाशित नहीं हुई थी। अपने स्थानीय पंचांग या मंदिर के पुरोहित से पुष्टि करें।

क्या मैं दुकान से ख़रीदा चावल का आटा इस्तेमाल कर सकता/सकती हूँ?

हाँ। बारीक, नॉन-ग्लूटिनस चावल का आटा चल जाता है। भिगोए चावल से ताज़ा पिसा आटा नमी बेहतर पकड़ता है, इसलिए पैकेट वाले आटे में थोड़ा ज़्यादा पानी लग सकता है।

स्रोत

• The Daily Star (Dhaka), Salina Parvin, "Winter pitha", 15 दिसंबर 2014: https://www.thedailystar.net/winter-pitha-55332 (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Melbourne Food and Wine Festival, "Recipe: Kishwar Chowdhury's bhapa pitha", 10 सितंबर 2026: https://www.melbournefoodandwine.com.au/recipes/recipe-kishwar-chowdhurys-bhapa-pitha/ (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• The Quint, Lesley D Biswas, "The Mishti Bengal Eats in Winter: 3 Yummy Ways to Use Nolen Gur", 25 अक्टूबर 2017: https://www.thequint.com/lifestyle/food/winter-season-bengal-jaggery-nolen-gur-sweets (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Deccan Chronicle, "Kites, sweets and togetherness: Poush Parbon's link to pan-Indian Sankranti", 12 जनवरी 2026: https://www.deccanchronicle.com/lifestyle/culture-and-society/kites-sweets-and-togetherness-poush-parbons-link-to-pan-indian-sankranti-1929949 (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• US Food and Drug Administration, "Safe Food Handling": https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Food Standards Agency (UK), "Food allergy and intolerance advice for consumers": https://www.gov.uk/government/publications/food-allergy-and-intolerance-advice-for-consumers (देखा गया 12 नवंबर 2026)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

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