नोलेन गुड़ पायेस रेसिपी (खजूर के रस के गुड़ वाली बंगाली खीर)

संक्षिप्त उत्तर: नोलेन गुड़ पायेस, या नोलेन गुड़ेर पायेस, बंगाली खीर है: थोड़े से छोटे दाने वाले सुगंधित चावल को फुल-क्रीम दूध में धीरे-धीरे मलाईदार होने तक पकाया जाता है, फिर चीनी की जगह नोलेन गुड़ (खजूर के रस का नया गुड़) से मीठा किया जाता है। सबसे ज़रूरी नियम एक ही है: गुड़ आँच से उतारकर, दूध का उबलना रुकने के बाद डालें, वरना दूध फट सकता है।

रसोई नोट: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के अनुसार बदलाव करें।

नोलेन गुड़ पायेस क्या है, और यह दूसरे पायसम से कैसे अलग है?

पायेस दूध में पके चावल का बंगाली नाम है, यह उसी परिवार का व्यंजन है जिसे दक्षिण में पायसम और उत्तर में खीर कहते हैं (देखें हमारी पायसम और खीर के प्रकारों पर मार्गदर्शिका)। नोलेन गुड़ पायेस को अलग बनाती है इसकी मिठास। नोलेन गुड़, यानी “नया गुड़”, खजूर के पेड़ के रस को उबालकर बनाया जाता है, और यह रस केवल ठंड के महीनों में निकाला जाता है, इसलिए यह पायेस सर्दियों का व्यंजन है। The Quint नोलेन गुड़ को केवल सर्दियों में मिलने वाली चीज़ बताता है जो दो रूपों में बिकती है: पतला झोला गुड़ और ठोस पाटाली गुड़, और पायेस को इसके क्लासिक उपयोगों में से एक बताता है।

हमारे केरल शैली के पाल पायसम की तुलना में तीन बातें बदलती हैं:

समय ही सबसे अहम बात है। धीमी आँच पर उबलते दूध में चीनी सुरक्षित रूप से मिलाई जा सकती है। गुड़, और ख़ास तौर पर ताज़ा खजूर का गुड़, गरम दूध को फाड़ सकता है, इसलिए बंगाली रसोइए इसे अंत में डालते हैं। The Quint की पायेस विधि और The Daily Star की नोतुन गुड़ेर खीर, दोनों में गुड़ अंत में डाला जाता है, और The Quint इसे आँच से उतारकर डालता है।

पौष संक्रांति पर, जो बंगाली महीने पौष का अंतिम दिन है, पीठों के साथ-साथ पायेस भी बनता है। Deccan Chronicle (जनवरी 2026) याद करता है कि उस दिन हर घर में पकते पीठे और पायेस की ख़ुशबू फैली रहती है। देखें हमारी पश्चिम बंगाल में पौष संक्रांति मार्गदर्शिका।

सामग्री

पायेस में दूध की मात्रा के मुकाबले बहुत कम चावल लगता है। इसी से यह जमने के बजाय ढीला और मलाईदार रहता है।

चूल्हे पर नोलेन गुड़ पायेस कैसे बनाएँ

1. चावल को दो-तीन बार धोकर लगभग 30 मिनट पानी में भिगोएँ। पानी निकालकर इसे एक प्लेट में सूखने दें। चाहें तो इस पर घी मल दें।
2. दूध को एक चौड़े, भारी तले के बर्तन में डालें। तेजपत्ता और इलायची डालें और मध्यम आँच पर उबाल आने दें, चलाते रहें ताकि तले में न लगे।
3. आँच धीमी करें और लगभग 15 मिनट पकाएँ, हर दो-एक मिनट में चलाते और तला खुरचते रहें, जब तक दूध लगभग एक-चौथाई कम न हो जाए।
4. पानी निकाला हुआ चावल डालें। धीमी आँच पर बार-बार चलाते हुए 30 से 40 मिनट पकाते रहें, जब तक दाने पूरी तरह नरम होकर दबाने पर टूटने न लगें और दूध शुरुआती मात्रा का लगभग आधा न रह जाए। यह चम्मच के पिछले हिस्से पर परत चढ़ाए, पर फिर भी बहने लायक रहे।
5. अगर डाल रहे हों, तो आख़िरी 2 से 3 मिनट में किशमिश और मेवे डालें।
6. आँच बंद कर दें। तेजपत्ता निकाल दें। बर्तन को 5 से 10 मिनट रखा रहने दें, बीच-बीच में चलाते रहें, जब तक यह गरम तो रहे पर उबलना बंद हो जाए।
7. कसा हुआ या तरल गुड़ थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ, जब तक वह घुल न जाए। चखें और चाहें तो और डालें। बर्तन को दोबारा आँच पर न रखें।

गरम, कमरे के तापमान पर या ठंडा परोसें; कई बंगाली परिवार इसे ठंडा पसंद करते हैं। ठंडा होने पर यह गाढ़ा हो जाता है, इसलिए जब यह आपकी चाहत से थोड़ा पतला दिखे, तभी पकाना बंद कर दें।

गुड़ आँच से उतारकर ही क्यों डालना चाहिए

जब नोलेन गुड़ अभी भी उबल रहे दूध से मिलता है, तो दूध फटकर दानेदार छेने में बदल सकता है। पायेस का उबलना रुकने तक इंतज़ार करना, फुल-क्रीम दूध लेना और गुड़ धीरे-धीरे डालना, ये सब जोखिम कम करते हैं। अगर बाद में पायेस गरम करना हो, तो धीरे से गरम करें और उबलने न दें। चीनी से मीठे किए पायसम से नोलेन गुड़ पायेस का यही मुख्य अंतर है।

प्रेशर कुकर और इंस्टेंट पॉट

दूध में झाग बनकर प्रेशर कुकर का वेंट बंद हो सकता है, इसलिए यह छोटा रास्ता सावधानी से अपनाएँ:

1. भीगा चावल 120 मिलीलीटर (1/2 कप) पानी और 240 मिलीलीटर (1 कप) दूध के साथ कुकर में डालें। धीमी आँच पर 2 सीटी (लगभग 8 से 10 मिनट) तक पकाएँ, फिर प्रेशर अपने आप उतरने दें।
2. कुकर खोलें, बचा हुआ दूध डालें और ढक्कन खोलकर, बार-बार चलाते हुए, 20 से 25 मिनट मलाईदार और गाढ़ा होने तक पकाएँ।
3. आँच बंद करें, उबलना रुकने तक रुकें, फिर गुड़ मिलाएँ।

इंस्टेंट पॉट में चावल को पानी और 240 मिलीलीटर दूध के साथ Pressure Cook पर 8 मिनट पकाएँ और प्रेशर अपने आप उतरने दें (नैचुरल रिलीज़), फिर बचा हुआ दूध डालकर Sauté पर लगभग 20 मिनट पकाएँ। Cancel दबाएँ और गुड़ डालने से पहले कुछ देर रखा रहने दें। प्रेशर कुकर या इंस्टेंट पॉट को कभी भी आधे से ज़्यादा दूध से न भरें।

राइस कुकर उपयुक्त नहीं है: दूध को खुले बर्तन में गाढ़ा करना होता है।

नैवेद्य संबंधी बातें

बंगाली घरों में पायेस एक आम भोग है। अगर आप इसे अर्पित करते हैं, तो किसी के चखने से पहले एक हिस्सा अलग रख लें, और क्या अर्पित किया जा सकता है, इसके लिए अपनी पारिवारिक परंपरा मानें या अपने पुजारी से पूछें।

विदेश में नोलेन गुड़ के विकल्प

ताज़ा नोलेन गुड़ बंगाल के बाहर मुश्किल से मिलता है। सर्दियों में बड़े शहरों के बांग्लादेशी और भारतीय किराना स्टोर पर पाटाली गुड़ (खजूर के रस का ठोस गुड़) देखें, और जाँच लें कि लेबल पर डेट पाम (खेजुर) लिखा हो। अगर न मिले:

• सामान्य गन्ने का गुड़ सबसे आसान विकल्प है। पायेस का स्वाद हल्का और कम धुएँदार होता है। यह भी दूध फाड़ सकता है, इसलिए इसे भी उसी तरह आँच से उतारकर डालें।
• डेट सिरप खजूर के फल से बनता है, पेड़ के रस से नहीं। अकेले इसका स्वाद धुएँदार के बजाय फल जैसा होता है; सामान्य गुड़ में एक छोटा चम्मच मिलाने से स्वाद में गहराई आती है।
• पाम शुगर (गुला मलाका या गुला जावा, दूसरे ताड़ों से) कैरामेल जैसा स्वाद देती है, जो मूल भाव के क़रीब है।
• डार्क मस्कोवाडो या ब्राउन शुगर आख़िरी विकल्प है; इससे दूध फटने की संभावना सबसे कम होती है।

UHT स्किम्ड या लो-फ़ैट दूध इस्तेमाल न करें: यह ठीक से गाढ़ा नहीं होता और आसानी से फट जाता है।

वीगन विकल्प

चावल को ओट मिल्क या किसी और प्लांट मिल्क और नारियल दूध के मिश्रण में पकाएँ (लगभग दो भाग प्लांट मिल्क और एक भाग नारियल दूध)। प्लांट मिल्क उसी तरह गाढ़े नहीं होते, इसलिए बस तब तक पकाएँ जब तक चावल नरम और खीर मलाईदार न हो जाए। आँच से उतारकर सामान्य गुड़ या पाम शुगर से मीठा करें। अगर आप भोग के लिए पायेस बना रहे हैं, तो कई परिवार केवल गाय का दूध ही इस्तेमाल करते हैं; अपनी पारिवारिक परंपरा मानें।

आम गलतियाँ

• आँच पर रहते गुड़ डालना: दूध फट जाता है। पहले आँच बंद करें और उबलना रुकने तक रुकें।
• बहुत ज़्यादा चावल: पायेस गाढ़ा और भारी होकर जम जाता है। चावल कम ही रखें।
• पतला बर्तन, तेज़ आँच: दूध तले में लगकर जल जाता है और जला-जला स्वाद आता है। भारी बर्तन लें और बार-बार चलाएँ।
• लो-फ़ैट दूध: यह पतला होता है और आसानी से फट जाता है।
• अंतिम गाढ़ेपन तक पकाना: ठंडा होने पर यह काफ़ी गाढ़ा हो जाता है।

भंडारण

2 घंटे के भीतर ठंडा करके ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें। पायेस फ्रिज में लगभग 2 दिन चलता है। अगर बहुत गाढ़ा हो गया हो तो थोड़ा दूध मिलाएँ, और बिना उबाले धीरे से गरम करें, या ठंडा परोसें।

एलर्जी कारक

इसमें दूध और घी है। मेवे वैकल्पिक हैं; मेवों से एलर्जी वाले किसी के लिए इन्हें छोड़ दें। पायेस में गेहूँ का ग्लूटेन नहीं होता।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

मेरा नोलेन गुड़ पायेस क्यों फट गया?

आम तौर पर गुड़ तब डाला गया जब दूध अभी उबल रहा था, या दूध लो-फ़ैट था। अगली बार आँच बंद करें, उबलना रुकने तक रखा रहने दें, और गुड़ थोड़ा-थोड़ा करके डालें।

क्या पाटाली गुड़ की जगह झोला गुड़ इस्तेमाल कर सकते हैं?

हाँ। झोला गुड़ नोलेन गुड़ का पतला रूप है और जल्दी घुल जाता है। इसे धीरे-धीरे डालें और चखते रहें, क्योंकि इसकी मिठास हर खेप में अलग होती है।

पायेस और खीर में क्या अंतर है?

ये एक ही परिवार के व्यंजन हैं: दूध में पका चावल। पायेस बंगाली नाम है, खीर उत्तर भारतीय नाम और पायसम दक्षिण भारतीय नाम। हमारी पायसम और खीर के प्रकारों पर मार्गदर्शिका इनकी तुलना करती है।

पायेस के लिए कौन-सा चावल सबसे अच्छा है?

बंगाली रसोइए आम तौर पर गोबिंदोभोग लेते हैं, जो पश्चिम बंगाल का छोटे दाने वाला सुगंधित चावल है। बासमती या कोई और छोटे दाने वाला चावल भी चलता है।

क्या पौष संक्रांति के लिए पायेस पहले से बना सकते हैं?

हाँ। इसे एक दिन पहले बनाएँ, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें। कई परिवार इसे ठंडा ही पसंद करते हैं।

2027 में पौष संक्रांति कब है?

पंचांग के अनुसार भारत में मकर संक्रांति 15 जनवरी को है; कुछ सरकारी सूचियों में 14 जनवरी दर्ज है। बंगाल पौष संक्रांति बंगाली पंजिका के अनुसार मनाता है, और यह लेख लिखते समय पश्चिम बंगाल सरकार की 2027 की अवकाश सूची प्रकाशित नहीं हुई थी। अपने स्थानीय पंचांग या मंदिर के पुजारी से पुष्टि करें।

स्रोत

• The Quint, Lesley D Biswas, "The Mishti Bengal Eats in Winter: 3 Yummy Ways to Use Nolen Gur", 25 अक्टूबर 2017: https://www.thequint.com/lifestyle/food/winter-season-bengal-jaggery-nolen-gur-sweets (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• The Daily Star (Dhaka), Salina Parvin, "Winter pitha", 15 दिसंबर 2014: https://www.thedailystar.net/winter-pitha-55332 (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• Deccan Chronicle, "Kites, sweets and togetherness: Poush Parbon's link to pan-Indian Sankranti", 12 जनवरी 2026: https://www.deccanchronicle.com/lifestyle/culture-and-society/kites-sweets-and-togetherness-poush-parbons-link-to-pan-indian-sankranti-1929949 (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• US Food and Drug Administration, "Safe Food Handling": https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• US Food and Drug Administration, "Food Allergies": https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies (12 नवंबर 2026 को देखा गया)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

संबंधित मार्गदर्शिकाएँ

• पश्चिम बंगाल में पौष संक्रांति
• पायसम और खीर के प्रकार
• पाल पायसम रेसिपी
• पाटीशाप्टा रेसिपी
• दूध पुली रेसिपी
• भापा पीठा रेसिपी
• परमान्नम रेसिपी