दूध पुली रेसिपी (नोलेन गुड़ वाले गाढ़े दूध में बंगाली चावल की पुलियाँ)

संक्षिप्त उत्तर: दूध पुली एक बंगाली मिठाई है, जिसमें चावल के आटे की लोई से बनी छोटी, आधे चाँद जैसी पुलियों में नोलेन गुड़ (खजूर के रस का नया गुड़) में पका नारियल भरा जाता है और उन्हें दूध में तब तक पकाया जाता है जब तक उनके चारों ओर दूध गाढ़ा न हो जाए। यह पौष संक्रांति के लिए बनने वाले पीठे-पुली में से एक है। गुड़ दूध में आँच से उतारकर डालें, ताकि दूध न फटे।

रसोई नोट: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के अनुसार बदलाव करें।

दूध पुली क्या है?

पुली चावल के आटे की लोई से बनी छोटी भरवाँ पकौड़ियाँ हैं, जिन्हें आम तौर पर आधे चाँद का आकार दिया जाता है; दूध का अर्थ है दूध। दूध पुली में पुलियाँ भाप में पकाने या तलने के बजाय दूध में पकाई जाती हैं, और उनके चारों ओर दूध हल्की खीर बन जाता है। ढाका का The Daily Star दूध पुली को नारियल भरी, उबाली गई चावल के आटे की पुलियाँ बताता है, जो इलायची की ख़ुशबू वाले, खजूर के गुड़ से स्वादिष्ट किए दूध में पकती हैं, और इसे मकर संक्रांति से जोड़ता है। Down To Earth (अप्रैल 2026) में लिखने वाली पश्चिम बंगाल की एक गृहिणी रसोइया इसे पौष पार्बन से जोड़ती हैं, जब ताज़ा खजूर का गुड़ मौसम में होता है।

पौष संक्रांति बंगाली महीने पौष का अंतिम दिन है और पीठे-पुली का दिन है, यानी नई फसल के चावल से बनने वाली मिठाइयों का परिवार। Deccan Chronicle (जनवरी 2026) उस दिन की मिठाइयों में दूध पुली को पाटीशाप्टा और गोकुल पीठे के साथ गिनाता है और नोलेन गुड़ को पौष पार्बन का सितारा कहता है। नोलेन गुड़ खजूर के पेड़ के उस रस को उबालकर बनता है जो केवल सर्दियों में निकाला जाता है; यह पतले रूप (“झोला गुड़”) में या टिकियों में जमाकर (“पाटाली गुड़”) बिकता है।

पर्व के बारे में हमारी पश्चिम बंगाल में पौष संक्रांति मार्गदर्शिका देखें, और उसी दिन बनने वाले क्रेप के लिए हमारी पाटीशाप्टा रेसिपी देखें।

सामग्री

भरावन

लोई (आटा)

दूध

चूल्हे पर दूध पुली कैसे बनाएँ

भरावन बनाएँ

1. नारियल और कसा गुड़ एक भारी तले की कड़ाही में धीमी से मध्यम आँच पर, बार-बार चलाते हुए, 10 से 15 मिनट पकाएँ। गुड़ पिघलता है, फिर मिश्रण सूखकर एक चिपचिपे पिंड में इकट्ठा होने लगता है।
2. पिसी इलायची मिलाएँ, आँच से उतारें और पूरी तरह ठंडा होने दें। इसकी लगभग 20 छोटी गोलियाँ बनाएँ, हर एक हेज़लनट के आकार की।

लोई बनाएँ

1. एक सॉसपैन में पानी, नमक और घी उबालें। आँच धीमी करें और चावल का आटा एक साथ डाल दें। तेज़ी से चलाएँ जब तक सूखा आटा न बचे।
2. आँच बंद करें, ढककर 5 से 10 मिनट छोड़ दें ताकि आटा अपनी ही गरमी में भाप ले ले।
3. जब छूने लायक ठंडा हो जाए, तो चिकनाई लगी हथेली से एक प्लेट पर 3 से 4 मिनट गूँधकर चिकनी, नरम लोई बनाएँ जो फटे नहीं। फटे तो गुनगुना पानी छिड़कें, चिपके तो थोड़ा आटा डालें। इसे ढककर रखें।

पुली को आकार दें

1. लोई से एक बड़े कंचे जितनी छोटी गोली तोड़ें। इसे हथेली पर दबाकर लगभग 6 सेमी (2 1/2 इंच) चौड़ी टिकिया बनाएँ, किनारों पर थोड़ी पतली।
2. बीच में भरावन की एक गोली रखें, टिकिया को आधे चाँद के आकार में मोड़ें और किनारों को कसकर दबाकर बंद करें। कोई दरार हो तो गीली उँगली से चिकनी कर दें। आकार दी गई पुलियों को गीले कपड़े से ढककर रखें।

दूध में पकाएँ

1. एक चौड़े, भारी तले के बर्तन में तेजपत्ता और कुटी इलायची के साथ दूध उबालें। इसे धीमी आँच पर 15 से 20 मिनट पकाएँ, बार-बार चलाते और तला खुरचते हुए, जब तक दूध लगभग एक-चौथाई कम न हो जाए।
2. पुलियाँ एक-एक करके धीरे से डालें। दूध को तेज़ उबाल पर नहीं, धीमी आँच पर हल्का उबलता रखें, और केवल बर्तन हिलाकर या धीरे से सरकाकर चलाएँ ताकि पुलियाँ टूटें नहीं।
3. 10 से 15 मिनट पकाएँ, जब तक पुलियाँ ऊपर तैरने न लगें, चमकदार न दिखें और चम्मच से दबाने पर नरम न लगें। दूध और गाढ़ा चाहिए तो आख़िरी कुछ मिनटों में चावल के आटे का घोल मिला दें।
4. आँच बंद करें और बर्तन को 5 से 10 मिनट रखा रहने दें, जब तक यह गरम तो रहे पर उबलना बंद हो जाए।
5. अब गुड़ धीरे से मिलाएँ जब तक वह घुल न जाए। चखें और चाहें तो और डालें।

गरम या ठंडा परोसें। ठंडा होने पर दूध और गाढ़ा हो जाता है।

गुड़ आँच से उतारकर ही क्यों डाला जाता है

उबलते दूध में गुड़ मिलाने से दूध फट सकता है, और बंगाली रसोइयों में ताज़ा खजूर का गुड़ इसके लिए जाना जाता है। The Quint की नोलेन गुड़ पायेस विधि में भी इसी कारण गुड़ आँच से उतारकर डाला जाता है। कुछ रसोइए धीमी आँच पर पकते दूध में ही गुड़ डालकर मीठा करते हैं और उन्हें कोई परेशानी नहीं होती, ख़ास तौर पर जमे हुए पाटाली गुड़ के साथ, पर बर्तन का उबलना रुकने के बाद गुड़ डालना ज़्यादा सुरक्षित आदत है। फुल-क्रीम दूध लें; लो-फ़ैट दूध आसानी से फटता है।

प्रेशर कुकर, इंस्टेंट पॉट और राइस कुकर

पुलियाँ नाज़ुक होती हैं और इन्हें खुले बर्तन में धीमी आँच पर पकाना होता है, इसलिए प्रेशर कुकर ठीक नहीं बैठता। इंस्टेंट पॉट की Sauté सेटिंग (low) बर्तन का काम कर सकती है, पर सावधानी से चलाएँ और गुड़ डालने से पहले इसे बंद कर दें। राइस कुकर उपयुक्त नहीं है।

अगर समय कम हो, तो भरावन और लोई पहले से बनाई जा सकती है और पुलियों को कुछ घंटे पहले तक आकार दिया जा सकता है; इन्हें ढककर फ्रिज में रखें।

नैवेद्य संबंधी बातें

रीति-रिवाज़ हर परिवार में अलग होते हैं। कुछ बंगाली घरों में दिन के पहले पीठे किसी के खाने से पहले घर के पूजा-स्थान पर जाते हैं; कुछ कोई औपचारिक भोग नहीं लगाते। अगर आप दूध पुली अर्पित करते हैं, तो चखने से पहले एक हिस्सा अलग रख लें और अपनी पारिवारिक परंपरा मानें या अपने पुजारी से पूछें।

विदेश में नोलेन गुड़ और दूसरे विकल्प

बड़े शहरों के बांग्लादेशी और भारतीय किराना स्टोर कभी-कभी सर्दियों में पाटाली गुड़ रखते हैं; जाँच लें कि लेबल पर डेट पाम (खेजुर) लिखा हो। सामान्य गन्ने का गुड़ अच्छा काम करता है और सबसे आसान विकल्प है; स्वाद हल्का और कम धुएँदार होता है। डेट सिरप खजूर के फल से बनता है, पेड़ के रस से नहीं, इसलिए यह वही चीज़ नहीं है, पर सामान्य गुड़ के साथ इसका एक छोटा चम्मच गहरे स्वाद की हल्की झलक देता है। कुछ और न हो तो केवल चीनी से भी काम चल जाता है।

बारीक, बिना चिपचिपाहट वाला (नॉन-ग्लूटिनस) चावल का आटा लें। ग्लूटिनस (चिपचिपे) चावल के आटे से पुलियाँ रबड़ जैसी बनती हैं और आपस में चिपक सकती हैं।

वीगन विकल्प

पुलियों को डेयरी दूध के बजाय थोड़े पानी से पतला किए नारियल दूध में पकाएँ (लगभग 600 मिलीलीटर नारियल दूध में 300 मिलीलीटर पानी), और घी की जगह तेल लगाएँ। नारियल दूध उसी तरह गाढ़ा नहीं होता, इसलिए धीमी आँच पर पकाएँ और चावल के आटे के घोल से गाढ़ा करें। ऊपर बताए तरीके से आँच से उतारकर मीठा करें। अगर आप इसे भोग के लिए बना रहे हैं, तो कुछ परिवार केवल गाय का दूध ही इस्तेमाल करते हैं; अपनी पारिवारिक परंपरा मानें।

आम गलतियाँ

• ठंडे पानी से लोई बनाना: चावल के आटे में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए लोई फटती है। आटे को उबलते पानी में पकाने और गरम रहते गूँधने से यह लचीली बनती है।
• भरावन बहुत गीली: यह रिसती है और पुलियाँ फट जाती हैं। इसे तब तक पकाएँ जब तक यह एक पिंड में न सिमट जाए, और ठंडा करें।
• ठीक से बंद न करना: पुलियाँ दूध में खुल जाती हैं। किनारों को कसकर दबाएँ।
• दूध का तेज़ उबलना: पुलियाँ टूट जाती हैं और दूध तले में लग जाता है। इसे धीमी आँच पर हल्का उबलता रखें।
• उबलते दूध में गुड़ डालना: दूध फट सकता है। उबलना रुकने तक रुकें।
• बर्तन में बहुत ज़्यादा पुलियाँ: चौड़ा बर्तन लें ताकि पुलियाँ एक ही परत में रहें।

भंडारण

2 घंटे के भीतर ठंडा करके ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें। दूध पुली फ्रिज में लगभग 2 दिन चलती है। रखे रहने पर पुलियाँ दूध सोख लेती हैं, इसलिए बची हुई परोसते समय थोड़ा गुनगुना दूध मिला दें; बिना उबाले धीरे से गरम करें। तैयार व्यंजन को फ्रीज़ न करें: पुलियाँ दानेदार हो जाती हैं।

एलर्जी कारक

इसमें दूध (अगर नारियल दूध से न बनाया हो), घी और नारियल है। ब्रिटेन के लेबलों पर दर्ज 14 प्रमुख एलर्जी कारकों में नारियल शामिल नहीं है, पर कुछ लोगों को इससे प्रतिक्रिया होती है, इसलिए एलर्जी वाले मेहमानों को बता दें। कई परिवार दूध में काजू और किशमिश डालते हैं; मेवों से एलर्जी वाले किसी के लिए मेवे छोड़ दें। चावल के आटे में गेहूँ का ग्लूटेन नहीं होता, पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट के लिए लेबल जाँच लें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

दूध पुली और पुली पीठे में क्या अंतर है?

पुली पीठे भरावन के चारों ओर आकार दी गई चावल के आटे की पुलियों का सामान्य नाम है। इन्हें भाप में पकाया, तला या दूध में पकाया जा सकता है। दूध पुली दूध में पकाया गया रूप है।

मेरा दूध क्यों फट गया?

आम तौर पर गुड़ ऐसे दूध में डाला गया जो अभी उबल रहा था, या दूध लो-फ़ैट था। आँच बंद करें, उबलना रुकने दें, फिर गुड़ डालें। हल्का फटा दूध स्वाद में लगभग वैसा ही रहता है पर दानेदार दिखता है; अगली बार गुड़ डालने से पहले थोड़ा और रुकें।

मेरी पुलियाँ दूध में क्यों टूट जाती हैं?

हो सकता है लोई बहुत सूखी या फटी हुई हो, किनारे ठीक से बंद न हों, या दूध बहुत तेज़ उबल रहा हो। लोई को चिकना होने तक गूँधें, अच्छी तरह बंद करें और आँच धीमी रखें।

क्या नोलेन गुड़ के बिना दूध पुली बना सकते हैं?

हाँ। सामान्य गुड़ या चीनी, दोनों से काम चलता है। नोलेन गुड़ वह धुएँदार सर्दियों वाला स्वाद देता है जिसका बंगाली परिवार इंतज़ार करते हैं।

क्या पुलियाँ पहले से बना सकते हैं?

हाँ। इन्हें कुछ घंटे पहले आकार देकर ढककर फ्रिज में रखें, फिर परोसने से थोड़ा पहले दूध में पकाएँ।

2027 में पौष संक्रांति कब है?

पंचांग के अनुसार भारत में मकर संक्रांति 15 जनवरी को है; कुछ सरकारी सूचियों में 14 जनवरी दर्ज है। बंगाल पौष संक्रांति बंगाली पंजिका के अनुसार मनाता है, और यह लेख लिखते समय पश्चिम बंगाल सरकार की 2027 की अवकाश सूची प्रकाशित नहीं हुई थी। अपने स्थानीय पंचांग या मंदिर के पुजारी से पुष्टि करें।

स्रोत

• The Daily Star (Dhaka), Salina Parvin, "Winter pitha", 15 दिसंबर 2014: https://www.thedailystar.net/winter-pitha-55332 (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• Down To Earth, Mousumi Das, "Dudh Puli is a celebration of warmth, tradition, and timeless Bengali heritage", 14 अप्रैल 2026: https://www.downtoearth.org.in/my-food-story/dudh-puli-is-a-celebration-of-warmth-tradition-and-timeless-bengali-heritage (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• Deccan Chronicle, "Kites, sweets and togetherness: Poush Parbon's link to pan-Indian Sankranti", 12 जनवरी 2026: https://www.deccanchronicle.com/lifestyle/culture-and-society/kites-sweets-and-togetherness-poush-parbons-link-to-pan-indian-sankranti-1929949 (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• The Quint, Lesley D Biswas, "The Mishti Bengal Eats in Winter: 3 Yummy Ways to Use Nolen Gur", 25 अक्टूबर 2017: https://www.thequint.com/lifestyle/food/winter-season-bengal-jaggery-nolen-gur-sweets (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• US Food and Drug Administration, "Safe Food Handling": https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling (12 नवंबर 2026 को देखा गया)
• Food Standards Agency (UK), "Food allergy and intolerance advice for consumers": https://www.gov.uk/government/publications/food-allergy-and-intolerance-advice-for-consumers (12 नवंबर 2026 को देखा गया)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

संबंधित मार्गदर्शिकाएँ

• पश्चिम बंगाल में पौष संक्रांति
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• नोलेन गुड़ पायेस रेसिपी
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