घिला पीठा रेसिपी (बिहू के लिए चावल और गुड़ के तले हुए असमिया केक)

संक्षिप्त उत्तर: घिला पीठा गुड़ से मीठा किया गया, चिपचिपे चावल के आटे का छोटा, चपटा, तला हुआ केक है। इसका नाम घिला, यानी असमिया में घुटने की कटोरी, से आया है, इसके आकार के कारण। यह माघ बिहू और बोहाग बिहू के मानक पीठों में से एक है और असम में रोज़ का चाय के साथ खाया जाने वाला नाश्ता भी। आटा 30 मिनट रखा जाता है; एक खेप तलने में लगभग 25 मिनट लगते हैं।

रसोई नोट: इस रेसिपी को अभी HinduTone के किसी रसोइए ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय आम घरेलू तरीकों पर आधारित हैं; पकने का अंदाज़ा रंग-रूप और बनावट से लगाएँ, और अपने चूल्हे व सामग्री के अनुसार बदलाव करें।

घिला पीठा क्या है और यह बिहू के लिए क्यों बनाया जाता है?

पीठा असमिया में चावल के केक या मिठाई का शब्द है। घिला पीठा बोरा साउल, यानी असम के ग्लूटिनस (चिपचिपे) चावल, और गुड़ से बनता है, और इसे तिल पीठा की तरह सूखे तवे पर पकाने के बजाय तला जाता है। The Assam Tribune इसे तिल, सुंगा और टेकेली पीठा के साथ बिहू के "आम" पीठों में गिनता है। EastMojo बताता है कि नमकीन घिला पीठा बनाने के लिए गुड़ की जगह नमक डाला जा सकता है। The Sentinel एक और शैली का वर्णन करता है, मालपुए से मिलती-जुलती, जिसमें तले हुए पीठे को चीनी की चाशनी में डुबोया जाता है।

माघ बिहू, जिसे भोगाली बिहू (भोज का बिहू) भी कहते हैं, जनवरी के मध्य में मनाया जाने वाला असम का फ़सल-पर्व है। पीठे, लारू और जोलपान (चिवड़ा या मुरमुरे के साथ दही और गुड़ का नाश्ता) पर्व की पूर्व-संध्या की भोज-रात उरुका से पहले तैयार किए जाते हैं, और अगले दिनों में परिवार और मेहमानों के साथ बाँटे जाते हैं। पूरे पर्व के बारे में हमारी असम में माघ बिहू गाइड देखें।

सामग्री

घर पर पिसा आटा: 300 ग्राम (1 1/2 कप) बोरा चावल या कोई और ग्लूटिनस चावल 3 से 4 घंटे भिगोएँ, पानी निकालें, कपड़े पर 30 मिनट सुखाएँ और बारीक, हल्का नम आटा पीस लें। इसमें दुकान के सूखे आटे से कम पानी लगेगा।

असमिया रसोई में तलने के लिए आम तौर पर सरसों का तेल इस्तेमाल होता है। अगर आप इसे इस्तेमाल करें, तो इसे तब तक गरम करें जब तक इसमें से धुआँ उठना बस शुरू न हो, फिर तलने से पहले आँच कम कर दें, जैसा कई भारतीय रसोइए इसकी तीखी गंध नरम करने के लिए करते हैं। कोई भी हल्के स्वाद वाला तेल भी चलेगा।

घिला पीठा कैसे बनाएँ

गुड़ वाला आटा गूँधें

1. गुड़ और पानी एक छोटे बर्तन में धीमी आँच पर रखें और गुड़ घुलने तक चलाएँ। आपको केवल पिघली हुई, पतली चाशनी चाहिए, तार या गोली वाली अवस्था नहीं। किरकिरापन हटाने के लिए इसे छान लें और गुनगुना होने तक ठंडा करें।
2. चावल का आटा और नमक एक बर्तन में लें। गुनगुनी गुड़ की चाशनी थोड़ा-थोड़ा डालें और हाथ से मिलाते जाएँ।
3. नरम प्लेडो की तरह मुलायम, चिकना आटा गूँधें जो हथेली पर न चिपके। अगर इसमें दरारें आएँ तो एक छोटा चम्मच पानी डालें, और अगर चिपचिपा हो तो एक चम्मच आटा।
4. ढककर 30 मिनट रखें ताकि आटा तरल सोख ले।

आकार दें और तलें

1. आटे के लगभग 16 हिस्से करें, हर एक छोटे नींबू के आकार का। हर हिस्से की गोली बनाएँ, फिर तेल लगी हथेलियों के बीच (या तेल लगी प्लास्टिक शीट पर) दबाकर लगभग 6 सेमी (2 1/2 इंच) चौड़ी और 5 से 7 मिमी (1/4 इंच) मोटी गोल टिकिया बना लें। कुछ लोग बीच में हल्का-सा गड्ढा बनाते हैं, जिससे यह अंदर तक पक जाता है।
2. कड़ाही या गहरे बर्तन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। आटे की एक छोटी चुटकी डालकर जाँचें: वह डूबे, फिर छोटे बुलबुलों के साथ धीरे-धीरे ऊपर आए। अगर वह तुरंत ऊपर आकर गहरी हो जाए, तो तेल बहुत गरम है।
3. एक बार में 3 या 4 पीठे डालें। मध्यम-धीमी आँच पर हर तरफ़ 2 से 3 मिनट तलें, एक-दो बार पलटते हुए, जब तक वे गहरे सुनहरे-भूरे न हो जाएँ और थोड़े फूल न जाएँ।
4. झरनी से निकालें और किचन पेपर पर तेल निथारें। गरम रहते ये नरम और चिमड़े होते हैं और ठंडे होने पर सख़्त हो जाते हैं।

चाशनी में डुबोई शैली: मालपुए जैसे रूप के लिए 150 ग्राम (3/4 कप) चीनी और 120 मिली (1/2 कप) पानी को 5 मिनट उबालकर हल्की चाशनी बनाएँ, और गरम पीठों को उसमें थोड़ी देर डुबोएँ।

तलते समय सुरक्षा

• गहरी, भारी कड़ाही इस्तेमाल करें, जिसमें एक-तिहाई से ज़्यादा तेल न हो, पीछे वाले बर्नर पर, और हैंडल अंदर की ओर मुड़ा हो।
• तलते समय बच्चों और पालतू जानवरों को चूल्हे से दूर रखें।
• पीठों को पोंछकर सुखाएँ और उन्हें तेल के पास से, अपने से दूर की दिशा में धीरे से डालें। गुड़ वाले आटे में गीले धब्बे हों तो तेल छिटक सकता है।
• गरम तेल को कभी अकेला न छोड़ें। अगर तेल में आग लग जाए, तो आँच बंद करें और कड़ाही को ढक्कन से ढक दें; पानी कभी न डालें।
• तेल को हिलाने या छानने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें।

प्रेशर कुकर, Instant Pot और राइस कुकर

घिला पीठा तला जाता है, इसलिए इसका कोई प्रेशर-कुकर, Instant Pot या राइस-कुकर संस्करण नहीं है। एयर फ़्रायर में यह तले पीठे के नरम, चिमड़े अंदरूनी हिस्से के बजाय सूखा, बिस्कुट जैसा बनता है; अगर आज़माएँ, तो तेल लगाएँ और मध्यम सेटिंग पर पकाएँ, बार-बार जाँचते रहें।

नैवेद्य और बिहू के रीति-रिवाज

माघ बिहू की सुबह, मेजी अलाव जलने के बाद, कई घरों में पहले पीठे और तिल अग्नि में अर्पित किए जाते हैं, और अनुष्ठानों के बाद भोज होता है। अगर आप घर के पूजा-स्थान पर घिला पीठा अर्पित करना चाहते हैं, तो किसी के चखने से पहले कुछ अलग रख लें। परिवारों में अंतर होता है: अपने बड़ों का पालन करें या अपने पुरोहित से पूछें।

विदेश में विकल्प

केवल सामान्य चावल के आटे से पीठा सख़्त और भुरभुरा बनता है। अगर आपका ग्लूटिनस चावल का आटा सँभालने में बहुत चिपचिपा हो, तो कुछ लोग उसमें थोड़ा सामान्य चावल का आटा मिला लेते हैं।

वीगन विकल्प

घिला पीठा पहले से ही वीगन है: केवल चावल, गुड़ और तेल।

आम ग़लतियाँ

• तेल बहुत गरम: बाहरी हिस्सा जल्दी गहरा हो जाता है जबकि बीच का हिस्सा कच्चा और आटे जैसा रह जाता है। मध्यम-धीमी आँच पर तलें।
• पीठे बहुत मोटे: ये अंदर से लसलसे रह जाते हैं। इन्हें लगभग 5 से 7 मिमी मोटा रखें।
• आटा बहुत गीला: पीठों का आकार बिगड़ जाता है और वे तेल सोखते हैं। एक चम्मच आटा मिलाएँ।
• आटा बहुत सूखा: तेल में किनारे फटकर खुल जाते हैं। थोड़ा पानी डालकर गूँधें।
• कड़ाही में ज़्यादा पीठे भरना: तेल ठंडा हो जाता है और पीठे तेलीय बनते हैं। एक बार में कुछ ही तलें।

भंडारण

पूरी तरह ठंडा करें, फिर ठंडे मौसम में कमरे के तापमान पर एयरटाइट डिब्बे में 2 से 3 दिन रखें। गरम, उमस भरे मौसम में इन्हें फ़्रिज में रखें और खाने से पहले कड़ाही या ओवन में थोड़ा गरम कर लें। ठंडे होने पर ये सख़्त हो जाते हैं।

एलर्जी कारक

मूल रेसिपी में ग्लूटेन (नाम के बावजूद ग्लूटिनस चावल में ग्लूटेन नहीं होता), डेयरी, मेवे या तिल नहीं हैं। ब्रिटेन, यूरोपीय संघ और कनाडा में सरसों सूचीबद्ध एलर्जी कारक है, इसलिए अगर आप सरसों के तेल में तलते हैं तो मेहमानों को बता दें। दुकान के बने पीठे दूसरे खानों के साथ साझा तेल में तले हो सकते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

इसे घिला पीठा क्यों कहते हैं?

घिला का असमिया में अर्थ है घुटने की कटोरी। यह पीठा छोटा, गोल, कुछ चपटा केक होता है जो घुटने की कटोरी के आकार की याद दिलाता है।

क्या मैं सामान्य चावल के आटे से घिला पीठा बना सकता/सकती हूँ?

वह बात नहीं बनती। ग्लूटिनस चावल के बिना पीठा सख़्त हो जाता है और उसका नरम, चिमड़ा अंदरूनी हिस्सा नहीं बनता। ग्लूटिनस चावल का आटा इस्तेमाल करें, या उसमें बस थोड़ा-सा सामान्य चावल का आटा मिलाएँ।

क्या नमकीन घिला पीठा भी होता है?

हाँ। गुड़ छोड़ दें और आटे को नमक वाले पानी से गूँधें। नमकीन घिला पीठा चाय के साथ अच्छा लगता है।

2027 में माघ बिहू कब है?

पंचांग के अनुसार माघ बिहू शुक्रवार 15 जनवरी 2027 को है। केंद्र की प्रतिबंधित छुट्टियों की सूची में "Makar Sankranti / Magha Bihu" गुरुवार 14 जनवरी को दर्ज है, और असम की अपनी 2027 की सूची की प्रतीक्षा है। उरुका माघ बिहू की पूर्व-संध्या है। अपने स्थानीय पंचांग या मंदिर के पुरोहित से पुष्टि करें।

घिला पीठा तिल पीठा से कैसे अलग है?

तिल पीठा चिपचिपे चावल के आटे की पतली परत है, जिसे सूखे तवे पर पकाकर तिल-गुड़ की भरावन के चारों ओर लपेटा जाता है। घिला पीठा में गुड़ आटे में ही मिला होता है और इसे तला जाता है।

क्या घिला पीठा केवल बिहू के लिए बनता है?

नहीं। यह माघ बिहू और बोहाग बिहू, दोनों के लिए बनता है, और कई असमिया घरों में इसे चाय के साथ नाश्ते के रूप में भी बनाया जाता है।

स्रोत

• The Assam Tribune, "In quest of pithas", 15 अप्रैल 2021: https://dainikasam.assamtribune.com/in-quest-of-pithas (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• EastMojo, Pritisha Borthakur, "The many kinds of pitha, laru and jolpaan to feast on this Magh Bihu", 13 जनवरी 2023: https://eastmojo.com/assam/2023/01/13/the-many-kinds-of-pitha-laru-and-jolpaan-to-feast-on-this-magh-bihu/ (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• The Sentinel (Assam), Gunin Borah, "Traditional Delicacy of Magh Bihu", 15 जनवरी 2022: https://sentinelassam.com/editorial/traditional-delicacy-of-magh-bihu-573249 (देखा गया 12 नवंबर 2026)
• Food Standards Agency (UK), "Food allergy and intolerance advice for consumers": https://www.gov.uk/government/publications/food-allergy-and-intolerance-advice-for-consumers (देखा गया 12 नवंबर 2026)

अंतिम समीक्षा: 12 नवंबर 2026।

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